Hemos vuelto a Lalola Restaurante para probar el nuevo menú degustación que el chef, Javier Abascal, ha creado en torno a los numerosos productos que proporciona esa joya de la gastronomía española que es el cerdo ibérico.

Huevos fritos con jamón ibérico

Desde la última vez que me senté a disfrutar de la inquieta creatividad de Abascal, he constatado dos cosas, que sigue cocinando muy bien y que, además, está creciendo como cocinero a pasos agigantados.

El cocinero sevillano propone un menú degustación en el que nos ofrece recorrer una variedad de platos, hasta nueve, incluidos dos postres, que nos muestran como los distintos aprovechamientos del cerdo ibérico se pueden tratar con creatividad y modernidad sin perder esos sabores clásicos que nos remueven agradables zonas de nuestra memoria gustativa.

La entrada no podía ser más impactante, con unos Huevos

Guiso de verano: Ensalada de asadura

fritos camperos con jamón ibérico de bellota, un básico de la cocina clásica, plato favoritos de muchos que, en esta ocasión, se viste además de las magníficas materias primas que llegan hasta la cocina de Lalola, como, además del huevo y el jamón, unas fantásticas patatas de Fuenteheridos que, fritas, yo hubiese preferido con un corte un poco más grueso.

Con tan contundente arranque el nivel da un paso más con un original mar y montaña, un clásico ya del recetario de Abascal, su Papada confitada y marcada a la plancha con mejillones en escabeche de hierbas frescas, la papada por separado es de bocado suave, paradójico en un corte que, a priori, nos puede sonar rústico, nada más lejos de la realidad, el paladar lo disfruta tierno y jugoso, con los mejillones y un muy equilibrado escabeche, potente y gustoso.

Tartar de salchichón ibérico y salmón con eneldo

Un bocado sobre regañá es el Tartar de salchichón ibérico y salmón con eneldo, tomate seco y encurtidos. Una pareja complicada donde la mostaza y el eneldo hacen de aglutinante para un suculento paso de boca.

A modo de intermedio un refrescante cóctel. El Puchero, en realidad una especie de mojito a la andaluza, a base de oloroso e hierbabuena, evocador del reparador trago del caldito de puchero.

Así llegamos a los “Platos” de la carta. Comenzando con un Guiso de verano, plato frío consistente en una deliciosa Ensalada de asadura, a la que el aliño y las hierbas le dan una muy agradable frescura. Un aperitivo, actualizado, de un aperitivo clásico del campo en la Sierra de Aracena.

El Carpaccio de presa con gel esparragao y viera, ofrece otro contraste de sabores, esta vez con unas texturas blandas, un mar y montaña también equilibrado y sabroso.

El bocadillo más fino del mundo

El Arroz meloso con puntas de pluma ibérica verduritas de temporada y emulsión de perejil y cilantro, tiene en esta ocasión un fondo de queso que recuerda un risotto italiano. Arroz en su punto y carne un tanto dura. Una vez más en el menú el chef emplea cilantro en el plato, un rasgo muy onubense y que da un toque refrescante muy especial a las recetas.

Se cerraron los platos principales con una Presa ibérica madurada 30 días, sobre acelgas (esparragadas) al pimentón con tartar de salchichón ibérico y ralladura de lima. Con evocación de guiso, quizás demasiado potente la presencia del salchichón, me gustó más la carne sola.

Javier Abascal

Para finalizar, dos postres. El Bocadillo más fino del mundo, una original mezcla de chorizo ibérico, pan y chocolate blanco. Y, para terminar, Tarta de limón, presentada en un gracioso mini mortero, desestructurada, es como una mousse de limón sobre una tierra de galleta.

El menú se puede pedir tal cual (39 euros) o con armonía de vinos (55 euros). Para esta ocasión el equipo de Lalola, por cierto, magnífico servicio de sala, nos ofreció una carta de basada principalmente en vinos de Jerez y blancos. Los del Marco todos de Bertola, Bodegas Díez Mérito. Los blancos, Pazo Casanovas (D. O. Ribeiro) y cava Privat. Además el tinto Ángeles de Amarén (D. O. C. Rioja) y, como colofón, un dulce de Pedro Ximénez también de Díez Mérito.

En resumen, y como gusta decir ahora, toda una experiencia gastronómica de la mano del chef Abascal, en torno al cerdo ibérico.