Rápida, salvo el discurso de los políticos de rigor, ha sido la Gala Michelin de este año. No está la cosa para mayores florituras y difícil habrá sido para los inspectores recorrer los restaurantes, cuando no cerrados durante meses, funcionando con severas restricciones horarias.

Desde la Real Casa de Correos de la plaza de Cibeles de Madrid, el acto ha sido retransmitido en directo por Internet, sin público y sin toda esa agradable parafernalia de cócteles antes y después de la entrega de reconocimientos estrellados. Los presentadores muy televisivos, los actores Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz, haciendo continuos guiños a su paso por Master Chef Celebrity.

Abrieron los discursitos Miguel Pereda, Ventas y Publicidad de Michelin y la presidenta de Michelin España y Portugal, Mari Paz Robina, esta dedicó la gala al sector de la hostelería, a la que calificó como una “fuerza tractora de la economía del país”. Luego vinieron los tediosos discursitos políticos, donde abrió el Secretario General de Agricultura y Alimentación, Fernando Miranda, que tuvo la desfachatez de decir que el sector de la hostelería ha participado en las decisiones institucionales sobre las restricciones al sector. El alcalde de Madrid se limitó a hacer propaganda de su ciudad, como le correspondía y la presidenta de la Comunidad, Isabel Díaz Ayuso, con su carita de antigua con ese (des) peinado que gasta, habló de los momentos difíciles en pasado, como si toda esta crisis del COVID19 estuviese ya superada.

Unos y otros demostraron algo cada vez más patente en los actos Michelin, no hay lugar para restaurantes cuyo dueño no sea cocinero, aquí solo parecen importar los chefs. De hecho, muy significativo, al anunciar las tres estrellas de El Celler de Can Roca solo figuraba Joan Roca y no Hermanos Roca como suele ser en otras muchas ocasiones; lo mismo ocurrió con el restaurante Coque, donde se obvió a los hermanos para solo citar al chef, Mario Sandoval.

Las palabras de moda son “resilencia”  y “sostenibilidad”, que debe emplear todo el que se precie para cualquier discurso actual sobre hostelería o gastronomía. Y de la sostenibilidad deviene una de las pocas novedades de la noche, las nuevas “estrellas verdes”, una estrellita extra para reconocer a los restaurantes que se distingan especialmente por su cuidado del producto cercano y respetuoso con el medio ambiente. Han sido 21 los galardonados con esta nueva distinción, entre ellos los andaluces Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Sollo (Fuengirola, Málaga).

Por lo demás pocas sorpresas. También son 21 las nuevas incorporaciones a la lista de restaurantes con una estrella, con algo muy claro, Andalucía apenas tiene relevancia en el criterio de alta cocina Michelin, ni una nueva estrella para el Sur. Tampoco en las dos estrellas, donde solo hay tres novedades: Bo.Tic (CorÇa, Gerona), Cinc Sentís (Barcelona) y Culler de Pau (Reboredo, Pontevedra). Marcando la tendencia de ascenso gallego y, por supuesto, la permanencia  relevante de la gastronomía catalana en todas las categorías.

En el once de lujo de la gastronomía triestrellada española siguen los mismos titulares. Portugal sigue sin tener ningún tres estrellas. Todos los chefs de estos restaurantes han intervenido en el acto a través de la red, salvo David Muñoz de DiverXo, que estuvo de cuerpo presente ya que la gala ha sido en Madrid. Por esto le han acompañado en el cierre del acto, los cinco chefs de restaurantes con dos estrellas Michelin de la capital, dándose la triste paradoja de contar con la presencia de Oscar Velasco, chef de Santceloni, restaurante que va a dejar su sitio en la capital a un asador de carne regido por el ex – tres estrellas, Dani García.

La lista completa de los tres estrellas Michelin es la siguiente:

Abac (Barcelona) de Jordi Cruz. Akelar’e (San Sebastián) de Pedro Subijana. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) de Ángel León. Arzak (San Sebastián) de Elena y Juan María Arzak. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) de Eneko Atxa. Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) de Jesús Sánchez. DiverXo (Madrid) de David Muñoz. El Celler de Can Roca (Gerona) de Joan Roca. Lasarte (Barcelona) con el chef Paolo Casagrande, del Grupo Martín Berasategui. Quique Dacosta (Denia, Alicante) de Quique Dacosta. Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) de Martín Berasategui.