Fotografía: Manolo Manosalbas

Se llama Juan Francisco García Tortosa, lleva cerca de treinta años trabajando en hostelería, aunque en el mundillo de los restaurantes sevillanos se le conoce como Francisco García o, simplemente, García, no hace falta más, todos saben que nos referimos a un gran profesional que cada día, desde su puesto de trabajo, practica el “arte de servir en la sala”, como lo dice Rafael Repetto en su reciente texto que hemos presentado en nuestra sección de libros.

Francisco García

Fue muchos años Jefe de Sala y Director de Alimentos y Bebidas en el mejor Oriza, el primer restaurante en Sevilla en conseguir una estrella Michelin, cuando su chef y propietario, José María Egaña, era una referencia en la gastronomía local. Hoy, García ejerce la sabiduría que le han dado tantos años de carrera profesional en el restaurante Alcuza, el local del tradicional barrio de San Bernardo que es referencia gastronómica de la ciudad actualmente.

Hablamos con García de su trayectoria y del presente de la hostelería sevillana. Refiriéndonos al tema del servicio de sala, nos cuenta como comenzó desde los 16 años a trabajar en la hostelería, siempre formándose en cada negocio en el que ha trabajado. En todo este recorrido ha vivido todo tipo de situaciones y anécdotas, nos habla García de la psicología que hay que tener en una sala donde entra un público tan diverso, hay que saber entender y adaptarse a cada cliente, para ello, nos dice, hay que tener mucha vocación, y paciencia.

Estar de cara al público es una dificultad añadida al ya de por sí sacrificado mundo de la hostelería, aunque Francisco García nos dice que él disfruta en cada servicio, en este sentido nos comenta que la sala es fundamental para que la percepción del cliente en su paso por el restaurante sea satisfactoria, el cliente ha de sentirse perfectamente atendido, así que el servicio de sala debe de ser superior incluso a la calidad de la cocina.

Le preguntamos sobre ciertas maneras de esos nuevos estilos de “atención desenfadada” que se practican, sobre todo, en los nuevos gastrobares. García nos dice que él es partidario de tratar siempre al cliente de usted, que se guarden ciertas distancias. Es bastante difícil conseguir el equilibrio perfecto, pero ahí está, continúa García, la psicología del profesional, que, desde que entra el cliente por la puerta debes saber ejercer.

“Toda la experiencia y la acumulación de mis años de profesional la he puesto desde hace poco en práctica en el restaurante Alcuza”, nos dice García, que también hace hincapié en la importancia del servicio del vino, fundamental en eso que hoy se llama “experiencia gastronómica” en un restaurante. También señala como en Alcuza permanece aún la sobremesa relajada y como, con su trabajo, se mantiene la labor de valorar y sostener las maneras clásicas del servicio de sala.