Javier Abascal ha abierto, junto al también cocinero, Javier Vargas, Plato Jondo. Un homenaje en el nombre al arte flamenco y a la cocina regional andaluza en su carta, donde se detalla, en el penúltimo apartado: Territorio, tradición y cultura, toda una declaración de intenciones.

Cremoso de AOVE

Asistimos a un almuerzo en Plato Jondo, donde tuvimos ocasión de probar algunos de los platos de su carta. Y lo primero que se me viene a la cabeza es la bella palabra libertad. Me explico. Todos sabemos que Abascal, a Vargas lo conozco menos, es un gran cocinero, su discurso en Lalola tiene una columna vertebral básica que es el cerdo ibérico y todo su mundo. Pero en Plato Jondo, liberado de ese guion, el chef sevillano se expresa en diferentes acordes que, aun por pulir ciertos platos (acaban de abrir), nos muestra su dominio de otros registros culinarios.

Sala de Plato Jondo

El producto se le supone, como quedó demostrado con el entrante de Tabla de Quesos y Chacinas, con unos sustanciosos embutidos mallorquines que, personalmente, opté por acompañar con un fabuloso Amontillado Great Duke de la sanluqueña Bodegas Juan Piñero. Como aperitivo también, un sabroso Cremoso de AOVE con azúcar y queso.

Aliño Jondo

El Aliño Jondo se me quedó corto, es lo que pasa cuando se prueba un menú degustación y uno de los platos gusta especialmente. Unas alubias “acevichadas” con navajas y, el pequeño fallo a mi criterio, sobre una crema de aguacate que resta protagonismo a un bocado que podría ser mucho más sutil y fresco.

El chef Vargas nos cuenta a continuación que la Cebolla con paté al Pedro Ximénez es una receta de su madre. Potente de sabor a la vez que delicado, el bocado es tremendamente sabroso.

Cebollitas con paté al PX

Dificultades para elegir un tinto que acompañase, pues aunque se anuncia una carta de 30 referencias, aún no está disponible y, la verdad, los vinos que probamos, hasta tres tintos, fueron realmente mediocres. Salvamos la situación con un digno Petit Pittacum, aunque se quedó claramente por debajo de los platos.

Hablando de platos sabrosos, muy bien el Guiso de pochas, oreja de cerdo, pulpo y aceite de pimentón. Un mar y montaña con una agradable textura y un mesurado equilibrio.

Lomo de gamo

Como antesala del otoño que se nos anticipó el mismo día con un buen chaparrón y temperaturas algo más soportables, llegó a la mesa el Lomo de gamo, puré de castañas con mantequilla Café de París (base de mantequilla con diferentes hierbas aromáticas y especias). Campo, sierra, hierbas de monte. Jugoso, con un toque sofisticado de la mantequilla en una carne diferente.

Piña asada con helado de leche merengada

En el postre, donde una vez más echamos de menos alguna recomendación de un vino que acompañase, una Piña asada y helado de leche merengada, unos sabores no precisamente de mi predilección por lo que opté por terminarme el gustosísimo Tocino de cielo que había pedido una compañera de mesa.

Javier Abascal, Paula Muñoz (Jefa de Sala) y Javier Vargas

 

 

Ilusionante primera visita a Plato Jondo que nos ha dejado las ganas de volver y seguir probando una carta que, sin ser excesivamente extensa, despliega un buen abanico (no me he podido resistir a la metáfora flamenca) de posibilidades.

Plato Jondo se ubica en la sevillana esquina de Pastor y Landero con calle Arenal.