Foto de cabecera: Pan de espelta ecológica blanca
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Afortunadamente parece que en los últimos tiempos se está recuperando el placer de disfrutar del acompañamiento indispensable en la mesa y base de la alimentación humana desde los albores de la Historia, el buen pan.

Rebanadas de pan artesano

Hay mucho camino aún por recorrer para que volvamos a disfrutar de panes de calidad, no solo en buenos bares y restaurantes, sino también en nuestras casas, donde la guerra de precios de panes baratos industriales ha hecho estragos.

Por fortuna hay empresas con una trayectoria en la profesión que mantienen la pasión por las cosas bien hechas y que han ido pasando esa forma de entender la panadería de generación en generación. Es el caso de Viena La Baguette, cinco generaciones de una familia panadera y repostera que, desde el corazón de Madrid, sirven pan a todos los rincones de España.

Uniendo esa tradición familiar artesana con la necesaria innovación, junto a la creatividad y, siempre, la máxima calidad en las materias primas, Viena La Baguette elabora y distribuye diversos tipos de pan, cada uno idóneo para acompañar, con todo su protagonismo en las mejores mesas, cualquier tipo de plato.

Típicos panes rústicos del norte de España, panes de cebolla, de tomate, de remolacha, de zanahoria, grisines de diferentes sabores, hasta panes especiales para foie y quesos. Adaptándose a las necesidades de cualquier chef y tipo de cocina, encontrándose entre sus clientes algunos de los más importantes locales hosteleros de España.

Tortas de aceite de oliva virgen extra y pan de aceitunas negras, aove y tomillo

Agapito Fernández fundó la empresa en el número 10 de la calle Recoletos madrileña, procedente de Astorga (León) llegó a Madrid con tan solo 18 años, en 1923, iniciando su relación con la panadería como repartidor, hasta que fundó su propio negocio. Así, de padres a hijos, se ha ido trasladando esa pasión por la panadería artesana, por las cosas bien hechas.

Harinas seleccionadas y largas fermentaciones, son dos de los factores que inciden en la calidad de los panes de Viena La Baguette, con materias primas de primera calidad que se traen mayoritariamente de la comarca leonesa de El Bierzo. Ofrecen unos ochenta panes a la carta, algunos de ellos, como señalábamos, muy idóneos para acompañar platos de alta restauración. Panes algunos que se exponen en el Museo del Pan de Valladolid.

Paco Fernández es el impulsor y comandante de Viena La Baguette, bajo su dirección se inició la nueva etapa de la empresa, aunando el saber tradicional y artesano con la creatividad contemporánea. Entre sus logros la elaboración de un pan para celiacos, con todo el gluten pero sin ácido ascórbico. Maíz zamorano, trigo de D. O. Triticum Espelta, trigo sarraceno, centenos alemanes y, por supuesto, el aceite de oliva virgen extra español, básico en los “panes de autor” de Viena La Baguette.

Pan de escanda molida a la piedra

Pero al fin y al cabo, lo que cuenta es el sabor y, según declara el propio Paco Fernández, los panes de Viena La Baguette “mantienen todas las propiedades organolépticas de color, sabor, textura y corteza”, como sucede con sus panes de cacao. Para ello son fundamentales la elaboración de masas madre y el arte del amasado, teniendo también suma importancia la fermentación en muletones de madera, no en cámaras.

Panes y gastronomía, el afán de Paco Fernández por elevar el nivel del pan en todas las mesas, tan importante para acompañar una gran receta como la elección de un gran vino.

Tradicionalmente Viena La Baguette elabora también en sus tahonas bollería casera. Desde hace un par de años han incluido también la elaboración de pastelería y repostería de la más alta calidad, ofreciendo una carta de postres de invierno y otra de verano. Bollería, postres caseros, meriendas, creaciones de alta pastelería y sus atractivos postres de temporada en vasitos de cristal, forman un abanico de atractivas posibilidades.

Todo ello con un amplio y formado equipo de profesionales y una cuidada red de distribución que lleva los productos a sus puntos de destino manteniendo todas sus características y virtudes originales intactas.