Este mundo gastronómico que se ha puesto de moda en España en los últimos años, trae algunos perfiles cuanto menos discutibles. Me refiero a los críticos, ya sea en formato de vinos, de productos, de comidas, estilos, decoraciones, escuelas, técnicas, o los que podamos encontrar.

Es evidente que poco a poco se va teniendo más cultura y mayor conocimiento y esto es muy positivo, porque entre otras muchas cosas disfrutaremos más y daremos mayor valor añadido al sector. Se define al crítico literario de forma clásica, aquella persona que sabe cómo escribir un libro, pero es incapaz de hacerlo. No sé si esta definición la podríamos aplicar al mundo gastronómico, pero no debe de andar muy lejos. Tras una copa de vino, tras un plato, tras una pieza de pan o un postre, hay toda una tecnología, un desarrollo intelectual, horas y horas de preparación que en un todo armónico con el local, la forma de servir, los elementos con los que comemos o bebemos hacen que la experiencia sea de mayor o menor agrado. El crítico debe seguir un proceso de formación concienzuda, especializada, permanente y persistente. En Sevilla siguen existiendo los silencios de la Maestranza, juicio al que se han sometido todas las figuras del toreo que en España ha habido. Y este juicio o esta crítica que alguna vez ha tenido el Maestro consiste en la indiferencia, en la palabra callada de los 12.000 espectadores que acoge el coso. El número de oficios y profesiones que hay alrededor de una mesa es innumerable. Criticar es fácil, decir que no está bien es fácil, pero creo que lo interesante es comentar o hacer crónica de lo que está bien. Lo que está mal ya se sabe, con el silencio se narra mejor una experiencia gastronómica que con todo un teorema sobre la falta de cocción, el punto de acidez o la estridencia de la vajilla. Respetemos a los profesionales, se dejan la piel día a día y como todos en nuestros trabajos los hay mejores y peores. Los que lo hacen bien tienen el reconocimiento del público, los que de vez en cuando fallan, se dan cuenta sin decirles mucho y los que no saben, a la tercera nómina que tengan que pagar sin caja, desaparecen. ¿A qué tanta crítica negativa? Contemos lo bueno, que hay mucha gente que no se han enterado.

Ignacio Candau es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.