universo santi

Fotografía: Manolo Manosalbas

Textos: Javier Compás

El equipo de Gastrobaris Magazine se ha desplazado a Jerez de la Frontera (Cádiz) para conocer y difundir la labor de Universo Santi. Un pequeño oasis dentro de la ciudad gaditana, donde se realiza una maravillosa labor de formación e integración laboral con personas de discapacidades reconocidas, y donde, además, se ofrece alta cocina en todos sus sentidos.

 

Alumnos en la cocina de Universo Santi

Universo Santi se ubica en una casona victoriana del siglo XIX creada como lugar de recreo para su familia por el fundador de la famosa bodega González Byass, Manuel María González Gordon, de quien cuelga un magnífico retrato al óleo en la pared de uno de los acogedores comedores de esta Finca El Altillo, nombre de la casa y de los terrenos que la rodean, un pequeño vergel donde se está cultivando un huerto ecológico y que posee mucha vegetación y hasta un estanque de agua, como un pequeño lago.

Lo que antes eran las afueras de Jerez de la Frontera, hoy queda integrado dentro del casco urbano en una de las principales avenidas de la ciudad. Hace unos cuatro años, la iniciativa de la Fundación Universo Accesible de integrar laboralmente a

Un joven gran cocinero

personas con diversas discapacidades psíquicas, se plasma en estas 5 hectáreas con una casa de más de 200 años. Parte de los patronos residen en Jerez y algunos de ellos mantenían relación con el lamentablemente fallecido chef Santi Santamaría, cuya viuda, hijos y algunos de sus alumnos y colaboradores, se han sumado al proyecto.

Así, tras el cierre del gran restaurante de Santamaría el Racó de Can Fabes, las cocinas y parte de los utensilios se traen a El Altillo para crear Universo Santi, restaurante que sigue la filosofía que el maestro puso en práctica tanto en Can Fabes, primer restaurante catalán en obtener tres estrellas Michelin, como en sus locales posteriores como el Santceloni de Madrid o el Tierra de Toledo. El Ayuntamiento de Jerez ha cedido el suelo, de su propiedad, y el recinto se engalana con una colección de arte y muebles antiguos de gran calidad de la Fundación González Byass.

Aperitivos del menú

Grandes empresas patrocinadoras aportan parte de lo necesario para seguir adelante con este proyecto integrador. Hasta 45 alumnos seleccionados entre más de dos mil, se forman en las cocinas de Universo Santi, cocinando y atendiendo la sala con un nivel de alta restauración, de hecho quince de ellos ya están contratados como trabajadores con sueldo. En la carta del restaurante, abierto al público hace pocas semanas, se recrean platos famosos de Santi Santamaría. Otros grandes cocineros españoles donaran recetas suyas para el gastrobar que está proyectado abrirse en las antiguas cuadras de la finca.

La dirección gastronómica es de Abel Valverde y el jefe de cocina es Jaume Puigdengolas, aunque en el día a

Crestas bravas

día, con el asesoramiento adecuado, los alumnos funcionan de manera bastante autónoma. Nos recibe con su gran amabilidad habitual, quien coordina el proyecto actualmente en Jerez y lleva la sala del restaurante, el sumiller José Antonio Barragán, un joven pero experimentado profesional que ha pasado por restaurantes andaluces tan destacados como el Aponiente de Ángel León o, en Huelva, Acanthum, de Xanty Elías.

Recorremos los reservados donde juegan los muebles clásicos y las chimeneas con los cuadros de fotografía y pintura contemporánea, nos cuenta Barragán la anécdota de un cuadro pintado por el mismo Santi Santamaría. La casa tiene incluso una preciosa capilla neogótica, con magníficas vidrieras y algunas destacables obras de arte.

Huevo frito, jamón ibérico, alcachofas y berberechos

Ya en el comedor principal nos fijamos en las mesas perfectamente vestidas, vimos al llegar como se planchaban esmeradamente los manteles. Nos llaman la atención unos llamativos bajo platos de cerámica, nos aclara José Antonio Barragán que son un diseño realizado en una casa ceramista de Shangai, ideado para Can Fabes y ahora recuperado con 72 piezas exclusivas. El servicio de sala es impecable, se cambian todos los cubiertos en cada plato. La carta es corta, busca el producto de calidad, cercano y con novedades de temporada fuera de carta. Hay dos menús, el llamado Gran Menú, por 60 € y otro algo más corto, de 45 €, por tan solo 10 € y 20 € más, se realizan dos menús maridados. En la carta abundan los buenos generosos de la tierra.

Pulpo con caldo moro

Pero Universo Santi, lo hemos señalado al principio de este reportaje, añade a su labor integradora y formativa para estos encantadores y aplicados alumnos, una experiencia gastronómica de alto nivel. Sin entrar en una descripción detallada de los platos que probamos, no podemos dejar de resaltar algunas notas sobre ellos.

Y para comenzar, tras un pequeño gran aperitivo de Milhojas de patata con brandada de bacalao y un crujiente snack con queso de cabra payoya que nos describió perfectamente el joven alumno cocinero, nos llegó el primer plato,  un impacto en el paladar, Crestas bravas, gelatinoso, contundente, sabroso con un toque de picante. Magnífico también el Huevo frito, jamón ibérico, alcachofitas y berberechos, un equilibrio de sabores con contraste de textura. Primeros platos que acompañamos con un Amontillado AB de González Byass, tras el entrante de vermut de la misma bodega.

Corvina asada

Pulpo con caldo moruno y verduritas de temporada, continuamos con sabores potentes, a la vez contrastados y complementarios, como el extraordinario caldo de esta receta.

Con un Viñas del Vero Chardonnay nos llega a la mesa una Corvina asada de la bahía con hinojo y rábano picante, suave y delicada pero de intensa sabor con la carne del pescado en su punto y un toque fresco aportado por las verduras.

El plato de carne fue un dado de Cierva con pan de cilantro y salsifí, tierna, jugosa, con sabor y una salsa que realza el gusto. Acompañamos con un Finca Moncloa tinto 2014 de Arcos de la Frontera, redondo y sedoso.

Comedor de Universo Santi

Magnífica e importante la Tabla de quesos, con la que recuperamos una puesta en escena de sala que echábamos de menos y que nos habla de la importancia del buen servicio en el comedor, otra herencia del maestro Santamaría. Luego, un Sorbete de limón, nos limpia el paladar para culminar el almuerzo con Buñuelos de chocolate, los típicos de Santi Santamaría, que acompañamos con una copa de Néctar PX de González Byass.

Ir a Universo Santi no es solo ayudar a una magnífica causa, sino poder disfrutar, a precios muy adecuados, de una experiencia gastronómica de gran altura.

Universo Santi

Finca El Altillo, Avda. de Andalucía, 20

11405 Jerez de la Frontera (Cádiz)

Teléfono de reservas: +34 856 66 23 79