En estos tiempos que invitan a la reflexión, le doy vueltas y vueltas a mi cabeza sobre cuál deba ser el papel de una Academia de Gastronomía y Turismo como la Sevillana de tal manera que su acción sea beneficiosa para la sociedad y no se convierta en una simple peña gastronómica ni en un mero instrumento de adulación de cocineros estrellados y soleados, olvidando a la pléyade de artesanos de la cocina, y en muchos casos artesanas, gracias a quienes se mantienen tradiciones culinarias que nunca deberán perderse.

Julio Moreno Ventas, Presidente de la ASGyT

Pero antes aclaro por qué ligamos gastronomía al turismo. La respuesta es obvia y se fundamenta en datos anteriores a la pandemia, cuando más del 15% de los turistas que recibimos confesaban visitarnos motivados por la gastronomía y es precisamente ese perfil de turista quien gasta un 20% más que el turista medio (500 € día). Así que concluimos que la gastronomía es una excelente herramienta de promoción turística que debemos cuidar y aprovechar y aquí empezamos a vislumbrar el sentido y la misión de nuestra Academia.

Carles Vilarrubí, Presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición que fundara Néstor Luján, afirma que antes “las Academias eran centros de sabiduría y conocimiento; ahora tienen que convertirse en plataformas de divulgación de todo lo relacionado con la gastronomía en su entorno”. Es decir, la Academia debe posicionar la gastronomía en el resto del país e internacionalmente.

Entonces no andábamos descaminados cuando en nuestros Estatutos recogimos como uno de nuestros primeros objetivos la promoción, protección y divulgación de todas las actividades gastronómicas de Sevilla, sus pueblos y sus comarcas.

Y al decir todas queremos abarcar desde la conservación de la pureza de nuestras tradiciones culinarias hasta el apoyo a las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, pero sin caer en la mentecatez de que en nuestras cartas haya más risotto que gazpacho en las italianas.

Serán pocos todos los esfuerzos que dediquemos al apoyo de nuestros hosteleros ante la complicada situación que se les viene encima.

Por otra parte, resulta más que obvio que la buena cocina se sustenta en el buen producto, sin el que la calidad y la excelencia alimentaria no pueden asegurarse. Por eso desde nuestra puesta en marcha siempre quisimos estar al lado de nuestros buenos productores y no en vano nos unimos en alianza con Sabores de la Provincia de Sevilla.

Finalmente, la Cultura de la Tapa como estilo de vida, modelo de socialización y de convivencia, fue adoptada como buque insignia de nuestro devenir. Y a ello hemos dedicado buena parte de nuestra acción, convencidos de que es la mejor seña de identidad de nuestra manera de entender la gastronomía, habiéndose convertido en modelo de eso que Ferrán Adrià dio en llamar cocina en miniatura. Bajo ningún concepto ni pandemia, podemos abandonar esa defensa de lo que nació en Sevilla y aquí debe seguir siendo una de sus mayores atractivos.

Concluyo: marcamos bien nuestro camino, aunque no resulta fácil su recorrido. Y se avecinan tiempos muy difíciles en los que habrá que seguir peleando para poder sentirnos satisfechos con el trabajo que realicemos. Pero sabiendo que en esta vuelta a empezar continúan teniendo validez los objetivos que nos fijamos, resumidos en nuestro lema: Nuestro Norte es el Sur. 

Julio Moreno Ventas
Presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo