La Finca
Foto de cabecera: Falda de ternera de La Finca, cocinada a baja temperatura, con puré de patata de Sanlúcar y membrillo

La Finca de Jiménez Barbero es una explotación ganadera situada en la actualidad en tres entornos privilegiados: La Calzada de Oropesa en la provincia de Toledo, Colmenar del Arroyo en Madrid y la comarca de Évora en el Alentejo portugués. En estos tres espacios se comparte la misma filosofía empresarial: Responsabilidad y compromiso.

Falda de ternera “Dos Primaveras” de La Finca

Desde la crianza de sus reses de manera sostenible, la empresa ha recibido recientemente el Certificado AENOR de Bienestar Animal, el cuidado de su procesamiento y el envasado, hasta la evolución como firma y su marcha en la búsqueda constante de la excelencia del producto y del servicio al consumidor.  La Finca trabaja básicamente dos tipos de carne: “Dos Primaveras”, carnes de reses (añojo y ternera) que no sobrepasan los 18 meses y la denominada “De Dehesa” que procede de vacas de entre 6 y 8 años.

Para demostrar la altísima calidad de todas estas carnes y sus cortes se ha seleccionado para la promoción “Una firma. Un Cocinero” organizada por Picking Market,  la empresa sevillana especializada en distribución de productos

El cocinero Gonzalo Fernández de Edición Limitada

gourmet y distribuidora en exclusiva para Sevilla de carnes La Finca, al joven chef Gonzalo Fernández que pone en práctica su destreza en la cocina, fruto de su paso por establecimientos de indiscutible nivel como son el Celler de Can Roca en Gerona, el Restaurante Adolfo en la ciudad de Toledo o Martín Berasategui en Lasarte y que nos ha elaborado un exquisito plato a partir de la falda de ternera de carnes La Finca. Este plato, que sirve diariamente en su establecimiento situado en la calle Conde de Barajas, nº 20 de Sevilla, Edición Limitada, hace honor al slogan de la empresa, pues es una receta elaborada con esta denominada “carne de la Felicidad” que resulta tras su cocinado sabrosa, tierna y melosa. Pruébenla y lo comprobarán ¡¡vaya si provoca felicidad!!

Marcado en seco sobre la plancha

Receta Falda La Finca cocinada a baja temperatura

  1. Para el puré de patata y membrillo:

Lavar la patata de Sanlúcar bajo un chorro de agua fría, poner en olla con agua y cocer 25 minutos a fuego bajo desde el momento del primer hervor

Una vez pasado el tiempo y asegurándonos que está perfecta de cocción pasar a un gastronorm, pelar y machacar con dulce de membrillo en una proporción de 3:1 patata: membrillo

 

  1. Para la Falda de ternera

Limpiar la falda del posible exceso de grasa

Racionar la falda en cuadrados como mínimo a 150 gr la pieza

Introducir en bolsas de vacío gofradas de a 4 piezas

Cocinar en roner 65º durante 36 horas

Pasado ese tiempo introducir en un baño maría invertido hasta alcanzar los 4º

Reservar hasta el momento de servir en cámara frigorífica

  1. A la hora de consumir, introducir en la Róner a 72º y en el momento del pase marcar una pieza en sartén de hierro sin aceite por las 4 caras, pasar por papel secante para quitar el exceso de grasa de la sartén y mientras tanto calentar el puré de patata y membrillo.
  2. Emplatado: Servir el puré en el centro del plato, salpimentarlo, añadir la falda encima y salpimentar igualmente con un pellizco de sal en escamas
Edición Limitada. Espacio Gastronómico
C/ Conde de Barajas, 20
41002 Sevilla
Tfno. de reservas: 955 51 34 63
Para más información www.pickingmarket.com