Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Tras la clase magistral de corte de pescado que describíamos en la primera parte de este reportaje, continuamos con la magnífica jornada gastronómica ofrecida por los equipos de los restaurantes Tribeca y Cañabota, con un amplio menú degustación donde la cocina combinada de ambos restaurantes nos ofreció una sinfonía de platos que nos demostraron las posibilidades de cortes y partes del pescado menos habituales en las mesas de bares y restaurantes.

Pedro Giménez comandado el equipo de cocina Tribeca-Cañabota

Platos que acompañaron vinos principalmente andaluces, como la Manzanilla Gabriela, la excelente Manzanilla Pastrana o el Fino Ynocente, para pasar posteriormente a magníficos vinos de otras regiones españolas. Con la Manzanilla sanluqueña

Aperitivos

iniciamos un maravilloso recorrido que nos trajo a la mesa en primer lugar una bandeja de cuatro aperitivos, donde pudimos apreciar claramente las características de la cocina de los dos restaurantes. Por una parte la clásica Sardina marinada de Cañabota y un Crujiente de atún mechado, como decíamos en la primera parte de esta crónica, producto de gama alta e inmediatez de

Ortiguilla a la brasa

ejecución. A su vez, Tribeca ofreció una increíble Albóndiga de buey de mar y oloroso que, en un delicado velo de oloroso traía un bocado potente y sabroso, al igual que la Ostra en escabeche, levemente hecha y de sabor intenso.

Royal de ortiguilla y brécol

Increíble muestra de la excelencia del producto los dos platos que siguieron. Alistado al vapor de Cañabota, que, como el marinero que cantaba Patxi Andión, traía toda la mar detrás, impresionante el jugo de su cabeza y el punto justo de la cola. También en la cabeza del Alistado en tartar y frito la sorpresa agradable de esa fritura que concentra en un bocado la intensidad del marisco, magnífico el tartar.

Chipirones de anzuelo relleno y a la brasa

El festival culinario continúo con una Ortiguilla a la brasa (Cañabota) y un Royal de ortiguilla y brécol (Tribeca), éste nos evocó, al final del bocado, la sustancia de un guiso tradicional sevillano después de darnos un paseo por la fusión con Oriente.

Centro de mero rebozado y espineta a la brasa

Un dúo de lujo, Chipirón de anzuelo a la brasa, una suculenta muestra del equipo de Cañabota manejando el fuego que consigue un impresionante toque ahumado en el chipirón. Por su parte, el Chipirón de anzuelo relleno de Tribeca, nos dio una clase más de cómo conseguir la intensidad en un bocado mostrando todas las virtudes de un producto de primera.

Hígado de raya a la brasa

Degustamos dos platos elaborados con el mero que vimos cortar unos minutos antes . Un Centro de mero rebozado (Tribeca) de consistente textura y sutil sabor y una Espineta de mero a la brasa (Cañabota), un bocado diferente, intenso, sabroso.

Raya a la mantequilla negra y trufa de verano

Se sirve en las copas un fresco y frutal Pazo de Señorans un Albariño de la D. O. Rías Bajas que fue complemento perfecto de dos platos a base de raya. Un bocado quizás para amantes del mar y los sabores potentes, Hígado de raya a la brasa (Cañabota) y una jugosa Raya a la mantequilla negra y trufa de verano (Tribeca) plena de elegancia con el toque de la mantequilla y una trufa del Alto Maestrazgo resaltando el sabor.

Huevas de grano a la brasa

No faltó el atún, pero desde la perspectiva original y distinta que el tándem Tribeca – Cañabota nos quería transmitir en esta jornada. Unas Huevas de grano a la brasa (Cañabota) de delicado y nítido sabor y unas Huevas de leche a modo de riñones (Tribeca) que, una vez más, mostraron la buena mano de Pedro Giménez para los guisos de evocación tradicional. La armonía con un blanco de Priorato, Morlanda 2015, muy acertada.

Huevas de leche a modo de riñones

Y hablando de armonías acertadas, vimos con el Borriquete al horno, como también podemos acompañar pescado con tinto, en este caso un fantástico Anima Negra AN/2 mallorquín, que subrayó la firme consistencia del borriquete, una de esas especies que, como comentaba Eduardo Guardiola, antes no estaban valoradas, en concreto el borriquete se usaba para las fábricas de harinas de pescados, y que ahora están a la altura de las piezas más codiciadas en las mesas más de grandes restaurantes.

Borriquete al horno

Como colofón a este gran menú degustación, como no podía ser de otra manera, un postre original y creativo basado en el pescado, algo poco usual. Un Sorbete de lechuga de mar, manzana ácida y tobiko (hueva de pez volador), meter el mar en un postre, ahí es nada. Con este platillo terminamos brindando con un gustoso El Sequé Dulce 2010 alicantino.

Sorbete de lechuga de mar, manzana ácida y tobiko

 

 

 

Una jornada gastronómica para recordar sin duda y que nos sirven para valorar los productos que Andalucía posee y la maestría de la cocina de estos dos restaurantes sevillanos que son referencia dentro y fuera de la ciudad, Tribeca y Cañabota.

 

Los equipos de Tribeca y Cañabota artífices de una gran jornada gastronómica