Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Siempre es un placer visitar el Restaurante Tribeca, sin duda, y no descubro nada nuevo al decirlo, uno de los mejores de la ciudad de Sevilla. Este martes 24 de Julio hemos tenido la ocasión un pequeño grupo de invitados, de gozar, no solo de la buena cocina del sitio, además de la del Restaurante Cañabota, sino de disfrutar de la sabiduría que de los productos del mar y de la cocina, tienen tanto Eduardo Guardiola como su hermano Pedro Giménez, Perico, al frente de Tribeca, como Juanlu Fernández, timonel de Cañabota. Como decímos, sin duda, un tándem gastronómico triunfador.

Eduardo Guardiola nos ilustra sobre el pescado del Golfo de Cádiz

De la mano del Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGyT), Fernando Huidobro, los asistentes a esta interesante y gozosa jornada culinaria, pudimos deleitarnos con una experiencia gastronómica total que, como bien explicó Huidobro y también Pedro Giménez, Jefe de Cocina del Grupo Tribeca – Cañabota, iba encaminada a mostrar cómo ambos restaurantes se basan en el producto de primera calidad, con dos apuestas a la vez complicadas en la ciudad y complementarias. Tribeca como restaurante de mesa y mantel de alto nivel y Cañabota como una apuesta más radical, un restaurante bajo reserva donde la cocina está a la vista rodeada de una barra donde se sientan los

Un gran pez limón, dos corvinas, pargos y urtas (en la caja)

comensales. Como señaló Fernando Huidobro, un producto de primera que en Cañabota es inmediatez, más directo y simple, y en Tribeca se trata, sin taparlo en ningún caso, de manera más elaborada. Todo ello tuvimos ocasión de comprobarlo en el menú degustación servido y que analizaremos en la segunda entrega de este reportaje.

Carabineros

Primero bajamos a las tripas de Tribeca para que Eduardo Guardiola nos enseñara los tesoros que cada día llegan desde las costas cercanas de Cádiz y Huelva. Con ese verbo apasionado de Eduardo, nos fue desgranando, con los mariscos y pescados literalmente a nuestros pies, algunas de las claves de estos sensacionales productos, como por ejemplo, subrayó Eduardo, el hecho de que el pescado también tiene su ciclo biológico y que, por tanto, cada especie tiene su temporada, cuando donde ofrecen en la mesa el mejor momento de consumo.

Javier Darío despieza un mero de 25 kilos

Nos habló también de la homogeneidad de características de la pesca del Golfo de Cádiz, entendido desde Ayamonte a Algeciras y la valoración de algunas especies que antes se despreciaban y que ahora han abierto un mundo de posibilidades en la cocina del mar, afirmando sin duda que es la mejor zona pesquera del mundo, tanto por sus variedades como por el tamaño que algunas de ellas alcanzan en estas costas.

Magistral despiece del mero

 

 

 

Subimos a la primera planta del restaurante donde, en su salón interior, estaba preparada una gran mesa donde Javier Darío, del equipo de cocina de Tribeca, despiezó en directo con gran maestría un mero de unos 25 kilos. Mientras iban exponiéndose las distintas partes del pescado en un hule blanco a manera de

La satisfacción del trabajo bien hecho

inmaculado lienzo, Juanlu Fernández nos ilustraba sobre las partes aprovechables del pez que, como ahora pasa con los famosos atunes rojos, dan mucho más de sí que los habituales lomos y cortes más habituales, incluso nos habló de la casquería del pescado y su cocina, que tuvimos también ocasión de degustar en el menú que siguió a tan interesante clase magistral de pescadería.