Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

La Olla de San Antón es un tradicional guiso granadino que, tras la época de la matanza del cerdo y tras las fiestas navideñas, reúne a las familias en torno a la mesa. El Restaurante Abades Triana recrea estas comidas compartidas, poniendo a disposición de sus invitados el gran salón de su restaurante de la calle Betis. Este guiso tradicional recibe su nombre en honor de San Antón (San Antonio Abad), patrón de los animales, cuya fiesta se celebra el 17 de Enero.

La celebración de la tradicional Olla de San Antón en Abades Triana ha cumplido su decimoprimera edición este pasado 28 de Enero, día en el que se congregaron a la hora del almuerzo numerosos invitados de la vida política, social y profesional sevillanas, así como algunos medios especializados del mundo de la gastronomía.

El menú se abrió con el típico Remojón granadino, un plato que se ha convertido en una de las señas de identidad de la gastronomía de Granada, receta invernal, a pesar de ser una ensalada tibia, debido (al menos antes cuando los productos solo se consumían en su temporada natural) a que uno de sus ingredientes principales es la naranja. Junto con el cítrico, el aceite de oliva es protagonista del plato, variando los demás ingredientes de esta receta de origen árabe según las localidades, también es tradicional en zonas de Córdoba y Jaén, siendo habituales junto a la naranja, el bacalao, las aceitunas negras y algún encurtido como las cebollitas, a los que se añade en la receta de Abades Triana, la patata cocida, además de sal y vinagre.

Olla de San Antón y Remojón granadino

De la relación del santo que da nombre al plato con los animales y, en especial, con el cerdo, nace la receta de la Olla de San Antón. En esencia es una variante más de los numerosos cocidos, pucheros y ollas, que se han cocinado y consumido tradicionalmente en casi todos los rincones de España. Las habas frescas o a las alubias dan base al guiso que se fundamenta en numerosas partes del cerdo que participan de la cocción, añadiéndosele arroz y morcilla en su parte final del guisado. La cocinada en los fogones de Abades Triana, bajo la dirección de su chef ejecutivo Elías del Toro, constaba de las habas de temporada, junto a garbanzos, arroz, berza y las chacinas del cerdo, carne, chorizo y morcilla, servidas estas por separado, añadiendolas al plato en el servicio dándole mayor fuerza y color a lo que en principio es un cocido blanco.

Elías del Toro (chef), Antonio Martín (Director General Adjunto Grupo Abades) y Fernando Aroca (Jefe de Sala Abades Triana)

Para acompañar tan suculentas viandas, vinos también procedentes de la parte oriental de Andalucía, como los de Bodegas Pago de Almaraes, de la comarca granadina de Guadix y el muy estimable tinto jiennense de Bodegas Marcelino Serrano.

El postre estuvo protagonizado por dos versiones de los populares Piononos de Santa Fe, extraordinarios en su versión clásica y originales los de chocolate.

Salón de Abades Triana

Piononos de Santa Fe