tortillitas crujientes de bacalao

Fotografía: Manolo Manosalbas

Textos: Manuel Mediavilla/Javier Compás

Manuel Mediavilla tiene a su cargo las cocinas de Pando Centro. Tipo afable y comedido, su cocina se ciñe a cánones tradicionales no exentos de un punto de actualidad, lo que requiere el  local donde oficia, un negocio orientado al gran público que busca cocina de producto, platos de toda la vida sin renunciar a elaboraciones contemporáneas.  Cocinero autodidacta, trotamundos de los fogones, amante de su profesión y de los productos de la región andaluza.

Chef Manuel Mediavilla

Chef Manuel Mediavilla

 

En 1993 comienza su relación con la hostelería en Hacienda El Vizir, que regentaba su hermana Isabel, dónde aprendió, como él mismo narra, de grandísimos profesionales, hasta que en 2005 abrió La Marina en Los Remedios. En 2009 en plena crisis, Mediavilla opta por seguir su formación y carrera profesional en otras zonas de España y el extranjero y adquiere experiencia en locales del País Vasco, Madrid, Toulouse, Londres, Zahara de los Atunes, volviendo el 2014 a Sevilla. Empeñado en la actualidad en la renovación de la cocina de una empresa con tanta solera como es el Grupo Hostelero Gómez Pando.

Tuvimos ocasión de probar esta receta en una reciente visita a Pando Centro, donde disfrutamos de la calidad del bacalao con el que se elaboran, así como del punto de fritura y los aderezos de la preparación. Realmente un bocado muy suculento.

 

 

Receta: Tortillitas crujientes de Bacalao (4 pax )

Ingredientes:
-400 gr lomo de bacalao desalado cortado a dados de unos 3 cms.
-350 gr harina de repostería cernida.
-250 gr cebolla en brunoise.
-350 ml agua con gas.
-un puñado generoso de perejil troceado y sal gorda.

Preparación:
Mezclamos homogéneamente la harina y el agua con gas, a continuación integramos el resto de ingredientes y reservamos 1 hora en frío.
Calentamos el aceite de oliva a 180 grados y freímos las tortillitas por ambas caras hasta que queden doradas y crujientes.

Pando Centro

C/ San Eloy, 47

41001 Sevilla