Tortillita de camarones
Foto de cabecera: Tortillitas de camarones de El Estero (Isla Mayor, Sevilla)
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Hace pocos días un prestigioso comentarista gastronómico de Madrid, ponderaba en redes sociales la excelencia de las tortillitas de camarones de un popular local de Sanlúcar de Barrameda, entre otras virtudes, comentaba el famoso crítico en su Instagram: “Excepcionales, secas y crujientes”. Cada cual tiene sus gustos, pero ¿son este nuevo tipo de tortillitas secas y quebradizas las mejores?

Camarones en crudo

Comencemos por el origen de la receta que, obviamente reivindican en Cádiz pero que, atendiendo al producto, tiene mucho arraigo en Sevilla. De hecho, los camarones son un producto tradicional de la pesca fluvial del Guadalquivir a su paso por Sevilla, sin ir más lejos en Triana aún se nombra a una parte de su ribera como “Puerto Camaronero”, donde, como nos relata Juan Carlos Alonso, “los camarones recién pescados se cocían allí mismo y se echaban sobre una manta para conservar el calor, hasta el momento de pasar al canasto de los marisqueros ambulantes”, estos camarones se comen directamente, sin pelar.

Tortillitas de camarones de Ventorrillo el Chato (Cádiz)

Histórica es la pesca de camarones entre los pescadores ribereños entre Coria y la Puebla del Río. Pequeños mariscos que nadan tanto en agua salada como en agua dulce y que han sido pesca recurrente en el encuentro del Guadalquivir con el Atlántico.

Pero dejemos a un lado su morfología y hábitat, para centrarnos en la receta que hay quien atribuye al gran Gonzalo Córdoba, gran artífice de El Faro de Cádiz que, no cabe duda, ha sido uno de los grandes renovadores de la cocina gaditana y difusor de esta popular receta. Su hijo, Fernando Córdoba, ha cambiado la harina de garbanzo por la de trigo para su elaboración, la misma con la que se fríe el pescado. Paradójicamente, la receta, aun llamándose tortilla, no lleva huevos.

La última vuelta de tuerca a la receta se la ha dado, como no, el gran Ángel León, que ha pergeñado una tortillita de camarones que es como un leve enrejado, una malla sólida, donde se incrustan los camarones. Es la máxima expresión de esas tortillitas de camarones a las que alude Capel “secas y crujientes”. La otra línea, por llamarla de alguna manera, es la de las tortillitas más esponjosas que, indudablemente sin ser nunca aceitosas, tienen una leve capa de esa masa amarillenta, esponjosa y donde los camarones se acunan en una cama más blanda, son más agradables al paladar, no “pinchan” tanto, aunque, claro, llenan más.

Tortillita de camarones de Alcuza (Sevilla)

En las fotos que acompañan este artículo tenemos algunos buenos ejemplos que, de una u otra forma, son una magnífica receta para tapear en estos tiempos pre veraniegos que, aunque van perfectas con cerveza, acogen con cariño una manzanilla o un fino bien frío.

RECETA:

Mezclar en un bol la harina de trigo, un puñado de sal y un vaso de agua fría. Añadir los camarones (si están vivos mejor), un poco de cebolla picada y perejil picado, remover hasta conseguir una masa densa pero aun líquida. Usar un recipiente ancho para calentar el aceite de oliva, limpio, a la temperatura adecuada echamos con cuidado una cucharada de la masa y así seguimos hasta que estén rubitas por un lado y le damos la vuelta hasta que se hagan por el otro lado. En la masa se puede añadir un poco de lechuga de mar para obtener una mayor potencia de sabor marino.