Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Hablamos con el chef ejecutivo del restaurante Abades Triana, Elías del Toro, que nos comenta alguna de las novedades que está diseñando para la nueva carta de primavera verano del restaurante sevillano. La Cuaresma sevillana, con sus productos y platos típicos, donde no faltan la naranja y el bacalao, tiene un marcado protagonismo en la nueva oferta creativa de Abades Triana.

Elías del Toro montando su Ensalada de remolacha con naranja y bacalao

Nos comenta Elías del Toro la grata sorpresa que ha sido la buena acogida de un plato muy exclusivo, una tortilla que, entre otras cosas, lleva caviar iraní y que se vende a 300 euros, lo que no ha sido impedimento para que ya hayan salido varios platos de la misma, lo que nos señala el público gourmet y cosmopolita que recibe este emblemático establecimiento a orillas del Guadalquivir.

Ensalada de salmón con huevas de pez volador

Novedades son también los platos que ilustran nuestro artículo. Como la Ensalada de remolacha con naranja y bacalao, un plato fresco y de temporada, con una sutil base de gelée de naranja, sobre la que va el bacalao confitado y los dados de remolacha rellenos de brandada del mismo pescado, que se completa con gajos de naranja, physalis y palomitas de naranja nitro.

Cigala y magret de pato

Muy fresca también la Ensalada de salmón con huevas de pez volador. Regañá casera elaborada en la casa (como un soufflé de pan), con una mayonesa de wasabi, con el que también se elabora un guacamole, además de manzana ácida y aritos de cebolleta sobre una tierra de remolacha. El salmón va marinado con diversas especias.

Un mar y montaña de productos de alta gama gourmet, Cigala con magret de pato, con un cuscús de coliflor morada y puntas a base de pimientos choriceros y parmentier de patatas con aceite de oliva, corona un jalapeño que da una nota picante al plato.

Fresas nitro

Culminemos este recorrido por las nuevas creaciones de Elías del Toro para la carta de Abades Triana con un postre. Como no podía ser de otra manera, Del Toro también se basa en un producto de rabiosa temporada, la fresa. Así compone este Fresas nitro rellenas de espuma de chocolate con crujiente de cacao, mango deshidratado y cáscara rayada de naranja. Una culminación donde ácidos y dulces juegan en el paladar componiendo un conjunto cautivador.

Todo ello regado con los vinos de la magnífica bodega de Abades Triana.