tiempo de caracoles

Pasaron las fiestas primaverales de Sevilla y con ellas la gastronomía características de la primavera hispalense. Primero, los bacalaos y dulces de Cuaresma y Semana Santa, después la Feria con sus manzanillas, finos, gambas, platos de jamón y, para los más modestos, tortillas de patatas y montaditos de lomo para hacer fondo y seguir con el rebujito.

Caracoles 2Llega Mayo, mes de pasos caseros infantiles y hermandades de Gloria. El cambio climático nos trae desde hace unos años mayos calurosos, veraniegos, así, el consumo de cerveza se dispara y con ella los platos de caracoles, “póngame usted un vasito de caldo jefe”.

La naturaleza dibuja espirales perfectas y diferentes, como huellas dactilares en los exoesqueletos de estos sabrosos bichos. Los mejores vienen de la Vega Baja del Guadalquivir, Lebrija es su capital, por allí se alimentan de repollos, lechugas, cardos tiernos y acelgas, el agua de la lluvia hace el resto. Pequeños y blancos, otra cosa son las cabrillas. Aunque muchos vienen del “moro”, más grandes y amargos dicen, más baratos seguro.Caracoles 3

Tampoco mucha agua es buena para el caracol, como se cree la gente, porque entonces se queda en lo alto de la mata, para no ahogarse no baja a tierra, no engorda entonces, así que son más pequeños y escasos, mientras que con el tiempo más seco, se pega a la mata con la baba y cuesta el doble de tiempo cogerlos, pequeños caracoles de la campiña, más sabrosos.

Caracoles 4Caracoles que nos hacen recorrer los barrios en busca de esas tabernas donde nos han dicho que ponen los mejores. Así, por ejemplo, peregrinamos hasta Ciudad Jardín para entrar en la esquinita de Casa Protasio. En Nervión no hay que pasar por alto los de El Coli. Muralla adentro, es parada obligatoria la Plaza del Pumarejo, la esquina de Casa Camacho, otro clásico. El Cateto de la calle Sinaí no solo expenderá kilos de caracoles a quien por allí se acerque, también reparte su valiosa mercancía gasterópoda por bares y tabernas de toda la ciudad. Y qué decir de El Tremendo de Pío XII, sus vecinos el Vizcaino y Casa Pepe. También el Kiki, cerca de Luis Montoto, donde estaba la vieja taberna de La Calzada. Y Triana, allí los caracoles son casi religión en Casa Diego, dos mejor que uno, el bar de la calle Evangelista esquina con Santa Cecilia y la pequeña taberna de la calle Esperanza de Triana (antes Sánchez Arjona). En Los Remedios, esa extensión sesentera de Triana, se recomiendan los de la Bodeguita Consolación.Caracoles 5

El centro también tiene sus pequeñas ermitas de peregrinación caracolera. El Uno de San Román, en el compás de la parroquia, que guarda celosamente la receta especiada de sus caracoles de ecos calés, o Casa Rodríguez en la collación de San Antonio Abad. Otra plaza, la Alfalfa, de altos árboles para degustar a la sombra los caracoles de Casa Antonio.

Picantes y especiados es fundamental trasegarlos con cerveza bien tirada y muy fría. Lo suyo es la conchita de loza blanca, aunque también se sirve en cuenquitos de cristal, con el caldo ya incluido, a saber cómo se servirán el día que algún gastrobar se decida a darle una vuelta a esta tapa. Como algunas otras tapas sevillanas, la receta de los caracoles es una, pero sus resultados son todos diferentes, como los curris indios, las “muñequillas” de especias tienen cada una la receta secreta de su hacedor, celosos guardianes cada cual de su “truco”.Caracoles 1

Las cabrillas son otra cosa. Caracoles grandes, no se elaboran de la misma manera. Llevan salsa más espesa o bien, suculenta salsa tomatera para guarnicionar con bollo de Alcalá. También tiene sus templos consagrados, unas veces coincidiendo con buenos caracoles y otras con el protagonismo exclusivo. De eso sabe Ruperto, en Santa Cecilia o Las Cabrillas, en Luis Montoto. Salsa muy personal usan en el Cateto de Sinaí.

A las puertas de los mercados suelen florecer en su época vendedores ambulantes que venden caracoles y cabrillas vivos para hacer en casa. Como amores apasionados, como los buenos productos, se consumen en su época, ni antes ni después. Placer efímero de finales de primavera y principios de verano.

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