Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

El bacalao es pescado protagonista de la época cuaresmal sevillana, tradición que llega puntual a las pizarras de los bares de tapas y a las cartas de los restaurantes de la ciudad. Como una tapa especial, Taberna del Arenal, uno de los cuatro establecimientos del grupo Arengalia, ha creado la receta que hoy traemos aquí, Bacalao confitado sobre crema de ajo negro, salteado de setas y tierra de galletas.

Excelente lomo de bacalao

La calidad de la materia prima es fundamental para conseguir un excelente plato, en este caso Taberna del Arenal elabora la receta con bacalao de Copesco, distribuido en Sevilla por Picking Market, un auténtico bacalao Gadhus Morhua de las frías aguas del Atlántico Norte. Se captura en Islandia mediante anzuelo, uno a uno, de forma que el producto no sufre golpes a diferencia que en la pesca con redes, lo cual, además, supone un tipo de pesca más sostenible. Es un bacalao de primera congelación, es decir, el bacalao se procesa en el mismo barco de pesca y se congela una sola vez. Un bacalao de magnífica textura, pudiendo apreciar el perfecto desprendimiento de las lascas de sus lomos.

Jose Galiana y Pablo Arenas fundaron en 2001 la Taberna del Porvenir (C/ Cardenal Bueno Monreal, 20). Tres años después llegó Taberna de Torneo (C/ Concejal Alberto Jiménez Becerril, 9). En Nervión, junto al parque de Telefónica, se abrió el tercer local, Taberna de Nervión (C/ Marqués de Nervión, 116) donde destaca su magnífica terraza. Y, por fin, llegaron al centro de Sevilla con Taberna del Arenal, nada menos que a la calle Almirante Lobo, 2, frente a la Torre del Oro y muy cerca de los Jardines del Cristina y la Puerta Jerez, un amplio local con una buena terraza, donde pudimos comprobar la excelencia de la tapa de bacalao protagonista de hoy.

Bacalao confitado sobre crema de ajo negro, salteado de setas y tierra de galletas en Taberna del Arenal

Las cuatro “tabernas” destacan por su calidad y variedad en su variada carta de tapas sevillanas, así como el mimo y cuidado que se pone en la confección de su carta de vinos, empeño personal de Jose Galiana, un enamorado de los buenos vinos que, además, selecciona etiquetas especiales para ofrecer un vino de la semana. La variedad de la oferta por copas y los precios ajustados, son un aliciente más para visitarlas.

Este Bacalao confitado sobre crema de ajo negro, salteado de setas y tierra de galletas, es una tapa especial fuera de carta, ideada por la cocina de la casa, que se podrá disfrutar estos días, armonizada con uno de los magníficos vinos de la amplia y variada carta de Taberna del Arenal y que ganó un concurso de tapas, compartimos su receta:

Emplatado del bacalao con la crema de ajos negros

INGREDIENTES

200 grs de bacalao Copesco

500 ml de aceite de oliva suave

50 grs de ajo negro

1 cebolla

200 ml de vino blanco

Setas de cultivo

Galleta María Dorada

BACALAO

Calentamos el aceite de oliva a unos 80º. Cuando esté a temperatura sumergimos el bacalao y cocinamos unos 15 minutos controlando la temperatura.

CREMA DE AJO NEGRO

Rehogamos la cebolla con un poco de aceite de oliva y añadimos el vino blanco y el ajo negro. Cocinamos unos 10 minutos. Apartamos, enfriamos y trituramos.

TERMINAR Y EMPLATADO

Salteamos las setas y trituramos la galleta, reservando.

Para montar poner como base la crema de ajo negro. Poner encima el bacalao confitado y cubrir con el salteado de setas. Esparcir el polvo de galletas y servir.