Que el consumo de atún ya se ha normalizado, sea la estación del año que sea, es evidente. No es que sea de almadraba y fresco, pero si puede ofrecerse con unas garantías de calidad por las nuevas técnicas de conservación que ya se han instaurado en el sector.

El joven cocinero José Luís Pastrana (Brenes, 21-11-1990) es el responsable de la cocina de Restaurante Rocala, establecimiento situado en la Gran Plaza perteneciente al Grupo La Raza, que poco a poco se ha hecho un hueco de importancia en el panorama gastronómico de Sevilla y nos propone una receta muy en boga en los tiempos que corren, como señalabamos en un reciente artículo sobre el tartar en los bares y restaurantes sevillanos.

Receta: Atún rojo picante, carpaccio de daykon y alga wakame.

Ingredientes:

Lomo de atún rojo (Thunnus tynnus)

Trufa en ralladura (Tuber melanosporum)

Tomate seco picado

Salsa de soja

Aceite de Sésamo

Salsa picante Sriracha

Shichimi Togarashi

Alga Wakame

Daykon en láminas

Elaboración:

Disponemos el atún cortado en dados de 1 cm en un cuenco. Añadimos la trufa rallando sobre el atún y el tomate seco sin hidratar, picado en brunoise.

Incorporamos el aceite de sésamo, la salsa de soja, la salsa picante y el Togarachi.

Mezclar muy bien con una cuchara y dejar reposar unos minutos.

Presentación-Emplatado:

Con la ayuda de un aro montar un timbal disponiendo primero el carpaccio de daykon, después el alga wakame y por último el atún.

Se puede decorar con sésamo tostado o kimchi.