(Foto de cabecera: Tartar de José Luis Pastrana para Rocala)
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

La cocina de tapas sevillana evoluciona periódicamente. A pesar de que algunos «puristas» piensen que las tapas que conocieron de jóvenes son las de “toda la vida”, la verdad es que las pizarras sevillanas se han ido renovando cada cierto tiempo con nuevas incorporaciones que se ponen de moda, unas triunfan y permanecen y otras no tanto.

Tartar de Fabi Báez

Por ello, la supuesta “revolución de las tapas” que algunos atribuyen a la aparición de los gastrobares, no es tanto una revolución (Cambio brusco en el ámbito social o incluso violento y radical en el ámbito político) como una evolución, quizás no más espectacular de la que sufrieron las viejas tabernas cuando empezaron a aparecer las nuevas barras de acero inoxidable, con camareros de chaquetilla blanca y tapas cubiertas de bechamel y otras salsas clásicas de alta cocina francesa.

Así llegaron en su momento tapas como el solomillo a la pimienta verde con su correspondiente bechamel, el solomillo al whisky, los dados de salmón con salsa tártara, el lomo de bacalao gratinado, los diversos tipos de escalopines rebozados y con distintas salsas, donde la nata siempre estaba muy presente.

Tartar de gambas de Restaurante Jaylu

El tartar, si apelamos a una definición más o menos ortodoxa, sería una forma de preparación de cualquier tipo de carne o pescado crudo, troceado de forma muy fina y que se condimenta y adereza. Si bien principalmente se elabora de ternera y, actualmente, de atún rojo. Aunque su origen se atribuye al llamado Steak Tartar, una bola de carne cruda que los jinetes tártaros guardaban en sus largos desplazamientos y campañas bélicas, entre la silla de montar y el pelo del caballo. Esta manera guerrera y trashumante de macerar la carne, se convierte con el tiempo en una de las formas más sofisticadas de preparar la carne cruda que, por tanto, ha de ser de primerísima calidad, y se incorpora primero a los restaurantes de alto nivel para consumo de verdaderos gourmets.

Tartar de Julio Fernández en Abantal

La proliferación en Sevilla de esa llamada “cocina gastronómica en miniatura”, abanderada por los nombrados “gastrobares”, ha hecho del tartar una de sus señas de identidad y un platillo muy extendido por todas las pizarras y cartas de tapas de cualquier bar que quiera pasar por estar a la última. Evolucionado paralelamente al auge del atún rojo, el tartar de esta materia prima es seguramente, el más frecuente en nuestra ciudad, lo que hace pensar a muchos, erróneamente, que es una receta de origen japonés.

Verdaderamente lo podemos considerar un plato emblemático de eso que se ha dado en llamar «cocina de fusión», pues a la moda nipona del buen corte a cuchillo del pescado crudo, se une habitualmente su aderezo de origen latino, no pocas veces con crema de guacamoles como ingrediente aglutinador.

Tartar de atún de Restaurante Alcuza

 

Las magníficas fotos de Manolo Manosalbas nos ilustran con diversas preparaciones de tartar de distintos establecimientos sevillanos, aunque también llega la influencia por Cádiz, principalmente los de atún, como el que mostramos de El Ventorrillo El Chato. También, de atún, uno de los pioneros en Sevilla, el de Alcuza de Víctor Gamero, cuya labor han continuado chef posteriores en la casa como Alfonso Benigno, con su Tartar de lubina y Emilio Romero con su versión del Tartar de atún.

Tartar del Ventorrillo del Chato (Cádiz)

 

En este sentido, Manosalbas nos da también sus impresiones al respecto: «Desde 1997, año en el que comienzo mi actividad como fotógrafo de gastronomía combinada con el de diseñador gráfico, hasta el momento en que vi aparecer por primera vez el concepto de un “Steak tartar” carnívoro aplicado al pescado, más concretamente al atún, tuvieron que pasar unos seis años. Esta aparición tuvo lugar, con toda lógica, en la provincia de Cádiz y de la mano de una figura trascendental en la evolución y la recreación de la cocina andaluza actual. Fue por gracia de Fernando Córdoba en su establecimiento de El Faro de El Puerto. Concretamente un Tartar de atún de almadraba con huevas de trucha y rábano picante plato que pasó sin pena ni gloria más allá de las fronteras del Puerto.

Tartar de Javier Abascal (Lalola Taberna Gourmet)

Después en el Ventorrillo del Chato apareció de nuevo en otra receta bien austera, de la mano de José Manuel, su hermano. En éstas primaba la excelencia del atún, materia prima que raramente llegaba a Sevilla, y su elaboración era también austera y simple. El primer atisbo de atún en una carta y sus jornadas, tal y como lo conocemos hoy , nos aparece en Restaurante Alcuza, precursor también del ronqueo a la carta, en el que oficiaba en esa época Víctor Gamero, con su asombroso Tartar de atún rojo de almadraba y chirimoya de Motril…y ahí empezó a rodar la rueda con tanto ímpetu que hoy en día el concepto tartar se aplica incluso a platos elaborados con

Tartar de ibéricos de Enrique Sánchez

cerdo ibérico, como la receta de Enrique Sánchez que aparece en el libro Sabores de la provincia de Sevilla: Tartar de chacinas ibérica con aguacate, aliño de naranja y galleta de queso. Gamba, Lubina, corvina, pez mantequilla, presa, Wagyu…la realidad es manifiesta. Este plato ha trascendido a su condición elitista estrechamente ligada al gueridón y da rienda suelta a la creatividad de los cocineros. ¿El único requisito? Todos lo sabemos: Que el plato esté rico».

Tartar de «alistado» de Tribeca

 

 

Para terminar, por nuestra parte, apuntemos unos posibles maridajes que dependiendo de la materia prima principal utilizada, pueden ir desde una buena cerveza artesana, pasando por un espumoso de calidad (champán o cava), vino blanco con cuerpo, fino o manzanilla o un tinto ligero y de corta crianza en los casos del Steak tartar vacuno.