tallarines de calamar

Alfonso Benigno lidera, junto al cocinero Emilio Romero, la cocina de Restaurante Alcuza, un establecimiento que compagina, en el tradicional barrio de San Bernardo, una magnífica barra de tapas, con un restaurante de alto nivel, sin olvidar su amplia y cómoda terraza.

Alfonso Benigno

 

 

El trabajo serio y consecuente de estos dos cocineros, combinados con la perfecta dirección de sala de Miguel Ángel Miranda, ha conseguido que este establecimiento sea uno de los destinos gastronómicos predilectos de Sevilla y los sevillanos, demostrando que, con profesionalidad y buen hacer, son viables en Sevilla los restaurantes de “mesa y mantel”.

En esta ocasión Alcuza nos propone una receta sabrosa, sencilla y muy vistosa, que evoca la clásica cocina marinera en otra época tan relevante en la ciudad.

 

 

 

RECETA: Tallarines de calamar de potera en salsa de muergos de Chiclana.

INGREDIENTES:

  • Un calamar mediano por cada dos personas
  • Navajas pequeñas. 4 por cada 2 personas
  • 3 Dientes de ajo laminados
  • 1 Guindilla y perejil picado
  • 2 Cucharadas de harina
  • Copa de Manzanilla
  • Sal
  • Fumé de pescado
  • Aceite de Oliva VE (C.S.)

ELABORACIÓN:

Para la salsa: En una sartén con el aceite de oliva a fuego vivo, saltear las navajas con un pellizco de sal, hasta que se abran. Apartar y reservar.

Sofreír la guindilla y reservar. Dorar los ajos y sofreír el perejil. Reservar.

En el mismo aceite tostar la harina y cuando tome color incorporar la manzanilla y cocinar. Añadir el fumé. Reducir el conjunto y triturar bien.

Para los tallarines: Limpiar bien en crudo separando los cuerpos de las cabezas y eliminando los ojos,  boca y los interiores.

Congelar en una bolsa de zip. Una vez congelados extraer y cortar el cuerpo a cuchillo, en tiras largas de 5 mm de ancho. Tornear las cabezas para reservar los tentáculos en cordones largos.

Acabado: Calentar la salsa a fuego medio. Guisar los tallarines hasta que estén blandos e integrados con la salsa. Incorporar las navajas. Rectificar de sal y mezclar todo y montar el plato. Decorar con huevas de lumpo y ralladura de lima o cilantro fresco picado.