Los burócratas de Bruselas han vuelto a reavivar una polémica que viene de largo. La Unión Europea ha pedido al Consejo Regulador de la Denominaciones de Origen Jerez – Xèréz – Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, que les aclare la diferencia, o no, existente entre el vino denominado Manzanilla y el llamado Fino.

Cata de vino de la bota

La cuestión, ampliamente debatida a través de los años, se complica no solo porque atiende a problemas estrictamente enológicos, sino porque en él se mezclan cuestiones de orgullo local e intereses comerciales.

Ha surgido un amplio debate en redes sobre la reciente votación en dicho Consejo Regulador en la que, resumiendo, se contesta que sí, que son la misma cosa Fino y Manzanilla. El resultado de dos tercios a favor ha sido propiciado por los vocales de Fedejerez, asociación patronal de bodegas de Jerez y las cooperativas del Marco, en contra, las bodegas de Sanlúcar de Barrameda elaboradoras de Manzanilla.

Explicar al consumidor esta cuestión no es sencillo, de hecho, profesionales acreditados del mundo del vino, no tenemos muy claro aún la cuestión en su fondo. Voy a intentar explicarlo lo más sencillo posible.

Viñedos de Palomino Fino en tierras albarizas

Tenemos un vino blanco elaborado con uvas Palomino Fino procedentes de viñedos plantados en tierras albarizas y que se cría posteriormente en bodega por el sistema de soleras y criaderas, esto es, en botas de 500 y 600 litros de roble viejo y con corrido es escalas, o sea, mezcla de añadas. La crianza de este vino es biológica, ya que permanece en las barricas bajo el llamado velo flor, una capa de levaduras que le aíslan de la oxidación, manteniendo ese brillante color amarillo dorado y sus principales características organolépticas. Pues bien, la cuestión es dilucidar si el vino que se cría en ciertas bodegas de Sanlúcar de Barrameda y el que se cría en el resto de bodegas del Marco con estas cuestiones en común, es el mismo.

Patio de bodega

Sobre todo ello hemos hablado con representantes de bodegas de Sanlúcar de Barrameda y de Jerez de la Frontera. En este sentido, Gabriel A. Raya de Bodegas Argüeso y Yuste, nos comenta que son vinos reconocidos diferentes desde hace décadas, de hecho, nos dice Gabriel, ni siquiera todas las bodegas de Sanlúcar pueden criar Manzanilla. No es solo una cuestión de varietal de uva y tipo de elaboración sino que además nos explica, entran en juego las cepas de levaduras, la ubicación de las bodegas y las características climatológicas que imperan en esta y los trabajos que se realizan en las bodegas. Según Raya, uno de los fines últimos de la resolución del Consejo es que se pueda elaborar Manzanilla en otras localidades del Marco de Jerez, así entran en juego “intereses comerciales” que permitirían a bodegas de fuera de Sanlúcar poder comercializar el tipo de vino de Jerez que más se vende actualmente en el mercado, o sea la Manzanilla.

La resolución aprobada por el Consejo Regulador para responder a Bruselas, va a ser recurrida por bodegas de Sanlúcar, algunas incluso lo harán de manera unilateral, lo que dilatará en el tiempo la resolución del problema, que incluso puede llegar a los tribunales de justicia ordinaria.

Pagos sanluqueños en la Guía Natural de la Provincia de Cádiz

Hemos hablado también con José Argudo, de Bodegas González Byass, que nos introduce un asunto muy interesante en el problema, la cuestión de los pagos. El concepto de pagos nace en Jerez, según Argudo, que nos comenta que incluso puede haber hasta diferencias de 100 litros/año de pluviometría de un pago a otro, lo que también influye en el vino resultante, entre otras cuestiones de suelos, zona del terreno, entre otras. Reconoce Argudo que los pagos sanluqueños, como Maraflores, Carrascal o incluso Torrebrava, pueden tener caracteres diferenciadores debidos a su cercanía al mar.

Es significativo en ese sentido observar el mapa Guía Natural de la Provincia de Cádiz, donde se muestra que estos pagos están cerca de Sanlúcar, limitados por las carreteras que van a El Puerto de Santa María y Rota y por la línea del término municipal sanluqueño. Pagos más cercanos al mar y con menos cota de altitud que los de Jerez.

Argudo nos deja muy claro que su opinión no tiene por qué coincidir con la oficial de González Byass al respecto, pero nos indica que, en definitiva parece que lo que pretenden las bodegas de Sanlúcar es poder seguir elaborando Fino y Manzanilla, mientras que fuera de Sanlúcar ninguna bodega podría elaborar Manzanilla.

Sistema de soleras y criaderas

Indiscutiblemente las características organolépticas en cata son diferentes en un Fino y una Manzanilla, aunque lógicamente, podría haber “errores” de apreciación incluso entre expertos en vinos, sobre todo entre los menos habituados a catar vinos generosos andaluces.

No obstante, con el fin de clarificar algo las cosas tomo este ejemplo paralelo: también sería difícil en ocasiones diferenciar en cata ciega algunos riberas y riojas, quiero decir que podríamos estar ante dos vinos similares, o sea, un vino tinto tranquilo, 100% Tempranillo criado 12 meses en barricas de roble francés, tomando uno de los tipos más extendidos, uno elaborado en Rioja y otro en Ribera de Duero, creo que nadie diría que son el mismo vino. Bien es verdad que las distancias entre una y otra zona vinícola son mayores que las que hay entre Sanlúcar y Jerez de la Frontera, aunque no tanto, por ejemplo si comparásemos tintos similares de Rioja, Navarra o de la denominación Arlanza de Burgos y Palencia, por ejemplo.

En cualquier caso un debate interesante que esperemos no enturbie aún más las relaciones dentro del Consejo Regulador de la Denominaciones de Origen Jerez – Xèréz – Sherry, Manzanilla de Sanlúcar, que incluso podría generar la separación de las denominaciones. No olvidemos que la D. O. Manzanilla de Sanlúcar se creó en 1964, mientras que la de Jerez, el primer Consejo en constituirse en España, publicó su primer reglamento en 1935. Por cierto, en la página web del Consejo Regulador, aparecen claramente diferenciados Fino y Manzanilla.