Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Mamá Bistró es un romántico y acogedor local del Grupo sevillano GMI, una serie de locales encantadores fundado por un grupo de emprendedores hosteleros italianos que llegaron a Sevilla a principios de este siglo. Hace poco publicamos de uno de sus locales hermanos, Gusto, otra receta maridada con otro tipo de cerveza de barrica 15&30.

Mamá Bistro en calle Mateos Gago, 9 B de Sevilla

Uno de los chefs del Grupo GMI, el colombiano Kevin García, nos ofrece en esta ocasión un plato imaginativo y arriesgado: Solomillo de rape en adobo de chimichurri y cordero. Un mar y montaña de una atractiva visualidad y un potente sabor propiciado por  esa maceración en chimichurri, una salsa típica de la cocina sudamericana, poco densa, cuyos ingredientes principales son el perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite de oliva, ají molido y un poco de sal, propia de las cocinas argentina, chilena, paraguaya, uruguaya y peruana. Potente como ya hemos señalado, algo picante, que acompaña usualmente a carnes a la brasa, particularmente a cortes característicos como los choripanes, pero que también, como en este caso, sirve para marinar carnes de ave y pescados.

La receta de Mamá Bistró, además lleva una base de hummus, pak choi (col asiática) y verduritas micro que componen un plato de rica plasticidad y un atractivo cromatismo. Su armonía con la cerveza de barrica 15&30 se acentúa al contener todas las maceraciones del plato la cerveza como ingrediente.

Los chefs de Grupo GMI, Kevin García y Fotios Daskalopoulos

La variedad elegida en este caso de la cerveza de bodega 15&30, tanto para las maceraciones como para acompañar el plato como bebida, es la Dubble, una sherry cask con un 8% de volumen de alcohol, elaborada a partir de seis tipos diferentes de maltas, madurada en barricas de roble que han contenido previamente oloroso de Jerez. Una cerveza artesana natural de tipo belga que ha recibido una segunda fermentación en botella. De color ámbar oscuro y una espuma de tono marfileño. La malta resalta en nariz, donde también se aprecian notas de frutas rojas y tostados de la bota. En boca se aprecia cierto dulzor de caramelo, frutos secos y pasas con recuerdos vinosos de su crianza.

La armonía de plato y cerveza es un tanto complicada, por las características del plato, esa combinación de rape en adobo y cordero, con su maceración, pero la Dubble 15&30 asume el reto y lo supera, con su potencia y cuerpo, además de sus características organolépticas.