Fotografía de cabecera: Caballa al whisky
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

He dudado hasta el último momento sobre el titular de esta crónica, “vida y color” era una posibilidad, “cocina delicada” otra, al final me he dejado guiar por la buena idea, simple y concisa de mi “socio” Manosalbas y ponemos un claro y rotundo “sobresaliente”, porque es la mejor manera de calificar, de un plumazo, la cocina y el ambiente de Sobretablas, un restaurante que aún no ha cumplido el año en Sevilla.

Robert Tetas y Camila Ferraro

Los caminos de la formación hostelera hicieron coincidir a la sevillana Camila Ferraro y al gerundense Robert Tetas, nada menos que en el Celler de Can Roca, ella en la cocina, él en la sala de uno de los mejores restaurantes del mundo de los últimos años.

Volvamos al principio, decía lo de vida y color, porque me acordaba del nombre de un álbum de cromos que coleccioné en mi infancia sobre tribus y naturaleza, y porque vida (aroma, sabor) y sentido cromático (color) es lo que transmiten los equilibrados platos de Camila Ferraro. Qué alegría de hablar  de una gran cocinera en Sevilla. Lo de cocina delicada va por el mismo camino, elegancia, texturas suaves e intensidad contenida, que a algunos les podrá parecer carente de cierta fuerza, pero que yo leo como un camino propio, una dirección muy clara, que es lo que respira todo el proyecto Sobretablas.

Langostinos con chicharrones

Personalidad que también transmite Robert en su, nunca mejor dicho, personal carta de vinos. Tras pasar por el equipo de sumilleres comandado en Can Roca por Josep “Pitu” Roca, Robert también lo tiene claro, vinos de calidad, los que a él le gustan, en una carta que se abre con un gran apartado de vinos generosos andaluces, como tuvimos ocasión de comprobar en nuestra comida donde todos los platos los acompañamos con algún gran vino del Marco de Jerez.

Montadito de pringá

Como decía, Sobretablas no ha cumplido un año de vida en el barrio del Porvenir (esperanzador nombre) sevillano, en un magnífico chalet regionalista, que Camila y Robert han reformado con exquisito criterio, resaltando sobre todo las posibilidades del patio, convertido hoy en un muy agradable comedor.

Roast beef de Retinto con setas en escabeche

El proceso de adaptación aún está en marcha, pero la acogida local está siendo muy buena, como se dice en el mundo teatral, gran acogida de crítica y público. Clientela abierta a las sugerencias tanto de la cocina como de la sala en materia enológica. Nos cuenta Camila Ferraro las bases fundamentales de sus fogones, cocina de bastante elaboración, procesos largos, cocciones a baja temperatura, reducciones de salsas que duran días, en definitiva, guiños a platos tradicionales jugando con la cocina más actual, prefiriendo el producto de proximidad, eso sí, siempre de máxima calidad. Esto, que podría ser un discurso suscrito por muchos hoy día, lo demuestra esta joven chef con los platos sobre la mesa.

Ventresca de atún glaseada con ajo blanco y quinoa suflada

La carta no es excesiva pero tiene la variedad suficiente, seis aperitivos a modo de tapas, seis entrantes y platos de pescado y carne, además de postres realizados todos en la casa. Nos ponemos en sus manos y lo primero en llegar a la mesa es un resumen anticipado de todo lo que nos espera: Langostinos con chicharrones, una evocación de las gambas rebozadas de toda la vida, pero con las características fundamentales de la cocina de Ferraro, equilibrio visual y cromático en el plato, suavidad de texturas (incluso en el crocante exterior), calidad de producto y puntos de elaboración tiernos. Más contundente de sabor el siguiente aperitivo, una versión del tradicional Montadito de pringá, con un toque maestro pequeño pero contundente, la hojita de hierbabuena que da un recuerdo neto a caldo del puchero.

Molleja de ternera con parmentier y encurtidos

Vamos acompañando estos primeros bocados con una Manzanilla Pasada La Pastora de Barbadillo, algo “delgaducha” para su apellido de “Pasada”. Seguimos con el líquido sanluqueño en los entrantes. En el platillo del pan, uno magnífico de aceite de oliva y otro de masa madre que a mí, particularmente, me resulta duro de piel y húmedo de miga.

Primer entrante, Caballa al whisky, o como elevar un pescado modesto a bocado sofisticado, magníficamente montado en una vajilla que, en todos los casos, resalta el sentido estético de la cocinera. Como contraste, un segundo entrante esta vez de montaña, Roast beef de Retinto con setas en escabeche, ahora sí en ambos, con intensidad de sabor y notas evocadoras, conseguidísima la salsa al whisky. Llenamos la copa con un Tres Palmas de González Byass y nos invaden aromas puros de Jerez (albero, esparto, cal, velo flor, fondo de avellana, barniz, madera), amplio y profundo en boca, largo y elegante.

Bombón de chocolate frito

El plato de pescado es un juego marino, Ventresca de atún glaseada con ajo blanco y quinoa suflada, y vemos como una isla tropical que se eleva sobre una laguna cercada por una barrera de coral, el atún es una muestra más de las preferencias de Ferraro por las texturas tiernas, y un detalle que no es menor, como sacar sabor y crujiente a un producto como la quinoa, eso es destreza culinaria. Jalifa Amontillado VORS de Williams & Humbert está a la altura del plato, nos llegan a la nariz aromas de ebanistería fina, barnices elegantes, vainillas tostadas y un fondo de avellana americana, muy largo.

Nos acercamos, con pena, todo hay que decirlo, al final, y una sobresaliente (volvemos al titular) Molleja de ternera con parmentier y encurtidos nos habla de ese equilibrio entre receta tradicional y cocina ligera actual, delicadez de ejecución pero con potencia de sabor.

Comedor del patio de Sobretablas

Culminamos tan grata comida con uno de los postres de la carta, Bombón de chocolate frito, con naranja amarga sevillana y fondo de chocolate blanco con azahar, un canto dulce a la ciudad. Un Cream Piñero de Sanlúcar de Barrameda hace los honores de tan suculento colofón.

Lo de sobresaliente, como habrán deducido de la lectura de este artículo, es un adjetivo que se puede aplicar a Sobretablas con todo rigor, pero lo mejor es que vayan y lo prueben ustedes mismos.