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Aunque no lo parezca en Sevilla, aún andamos, como se dice por aquí, en mangas de camisa o, como decía mi abuela María, a cuerpo gentil, sin embargo ha llegado el otoño, donde, además de que el Gobierno (en funciones o no) se digna devolvernos algo de coherencia horaria, llegan a mercados y mesas, algunos de los productos más característicos de la temporada. Las sierras más cercanas a Sevilla, o sea, la propia del norte de la provincia y la de Huelva (Sierra de Aracena) y Cádiz, nos ofrecen sus bondades culinarias y el vino nuevo del año que es como un bautizo para todos los que disfrutamos con las cosas de nuestra tierra.

Fotos: Manolo Manosalbas

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Civet de Jabalí por J. M. Egaña

Los frutos del otoño no solo están hechos para saborearlos en la mesa, sino que nos ofrecen la posibilidad de empezar su goce con la recolección personal. Lo digo porque ir a coger setas o perderse por los senderos de un bello castañar, ya es una ventaja añadida y un magnífico preámbulo para lo que luego nos esperará en los manteles. Otra cosa es la cacería, buena está la cosa con los animalistas como para ponerse a ponderar las ventajas y beldades de una jornada pegando tiros a los, por otro lado deliciosos, bichitos de pelo y pluma.

Pero la verdad es que una jornada de montería es algo digno de vivir al menos una vez en la vida. Dios, o la Naturaleza, que con lo de las religiones también hay que ir ahora con pies de plomo, puso un orden natural donde, en la pirámide depredadora, el hombre está en la cumbre. Hay animales que son el sustento de otros, esto es así por mucho que se empeñen los veganos. Pero abandono el jardín filosófico, que no es el mío y vuelvo al tema de los disfrutes gastronómicos otoñales.

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Setas con ensalada por Javier Rico

Setas y castañas, el menú está servido. La Sierra Norte de Sevilla, la de Aracena de Huelva y también la Sierra de Cádiz con su maravilloso Parque Natural de los Alcornocales, se convierten en estas fechas, que además están llenas de puentes festivos, en la temporada alta del turismo rural y la época más floreciente, culinariamente hablando, de dichas comarcas. Lluvia y humedad hacen su trabajo tras el verano, para que en las arboledas crezcan las setas, en España hay unas 2.000 clases de setas y hongos, de las en torno a 10.000 que se conocen en todo el mundo. Pero ojo, que las hay mortales, ser conocedor es fundamental si se quiere recorrer el campo con un canasto recolectando adecuadamente tan sabrosos productos de la naturaleza.

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Boletus por Javier Rico

Rebozuelos, níscalos, tanas, champiñones silvestres, lenguas de castaño, setas de álamo, setas de cardo o boletus son algunas de las especies comestibles que podemos encontrar a los pies de los árboles serranos.

A la riqueza micológica de las sierras se une, especialmente en esas zonas de Huelva y también en Sevilla, el tesoro gastronómico que ofrece el cerdo ibérico. Se acerca la época de matanza y, además de los indispensables jamones y paletas, el cerdo nos ofrece toda una gama de carne en fresco que enriquecerá nuestras parrillas y que compondrá, además, la sinfonía de embutidos y chacinas que tan generoso animalito nos brinda.

En cuanto a la caza, la hay menor y mayor, ya sabemos que atendiendo a las dimensiones del animal. Entre la menor, son muy apreciadas las aves, como la perdiz, aunque el conejo y la liebre de monte, están muy presentes en nuestro recetario tradicional. Entre la caza mayor, el venado y el jabalí, son los protagonistas con los que se elaboran recetas y platos tan estimados como los patés caseros, la cecina o los diversos estofados y calderetas, desde los más populares y camperos, como una caldereta hecha a las brasas en medio del campo, hasta un

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Setas, también de postre. Por Javier Rico

sofisticado civet como el que preparaba en el antiguo Oriza el gran cocinero José María Egaña.

El civet es una preparación de origen francés para la carne de caza. Que consiste fundamentalmente en un marinado previo de la carne con vino tinto, cebolla y sangre del mismo animal. Suele llevar también hierbas aromáticas muy propias de nuestros montes, como el tomillo y el romero y alguna hoja de laurel. Por lo demás, se puede acompañar de setas y castañas, componiendo un delicioso plato de productos de temporada.

Estofado de jabalí por J. M. Egaña

Estofado de jabalí por J. M. Egaña

Y el vino, en los lagares serranos empieza a cuajar el mosto que dará lugar al nuevo vino del año. La Sierra Norte de Sevilla, afortunadamente, está recuperando desde hace unos años su tradición vinícola, ofreciéndonos, no solo el vino joven más inmediato, fresco y ligero para disfrutar en las comidas de diario, sino elaboraciones más trabajadas que incluso están presentando en el mercado, estimables vinos de guarda criados en barricas de roble de calidad.