CUEVAS-MELLI-OK

 

Joaquín León, el Melli dirige, junto a su hermano José Manuel, el Restaurante Los Cuevas, una famosa casa de comida tradicional, cocina casera, elaborada con materia prima exigentemente seleccionada y según los cánones de la cocina popular donde resalta la materia prima de La Campiña sevillana, la familia es de El Viso del Alcor. La carta de Los Cuevas ofrece más de 70 platos fruto de la herencia recibida de su madre, gran cocinera, que aún oficia por la casa y de Don Antonio, al que todos recordamos, siempre al pie del cañón, escabulléndose a los fogones, cada vez que podía, para cocinar a su gusto.

 

 

 

INGREDIENTES:

Antonio León

Antonio León

2    Sesadas de cordero

5    Filetitos de foie

1    Vaso chupito de Pedro Ximenez

1    Cucharada mermelada frambuesa

Sal

Aceite de oliva

SALSA PEDRO XIMENEZ:

½   Cebolla

50g Mantequilla

1    Vaso pedro ximenez 25cl

½   Vaso nata líquida 15cl

Zumo de ½ naranja

1    Taza de leche  5cl

Maizena 12g

PREPARACIÓN

Joaquín y José Manuel León

Joaquín y José Manuel León

  1. Es importante, cuando vayamos hacer esta receta tengamos la sesada congelada previamente.
  2. Reducimos al fuego el chupito de Pedro Ximénez , volvemos a echar en el vaso de chupito y dejamos a un lado.
  3. Preparamos la salsa. En un cazo freímos un poco la cebolla con la mantequilla, añadimos el Pedro Ximénez y dejamos reducir durante dos o tres minutos, añadimos el zumo de naranja, la nata y dejamos cocer a fuego muy lento durante 5 minutos. Calentamos la taza de leche y mezclamos con la Maizena, añadimos poco a poco a la salsa sin dejar de remover, apagamos y pasamos la salsa por la batidora.
  4. Metemos la sesada congelada en el microondas 25 segundos, tiene que estar dura pero que el cuchillo pueda cortar con fuerza pero sin que se desgrane, cortamos en 5 lonchas de 0.5cm a lo largo, ponemos las lonchas a la plancha con un poco de aceite de oliva, doramos por las dos caras y sazonamos con sal fina. Importante que no esté cruda.
  5. Cubrimos la base del plato con salsa, encima ponemos las lonchas de sesos en circulo, encima de las lonchas de sesos ponemos los filetitos de foie pasado por la plancha vuelta y vuelta, y en el centro una cucharada de mermelada de frambuesa.
  6. Por ultimo decoramos con lÍneas del chupito de Pedro Ximénez reducido.