El servicio de sala en bares y restaurantes

Fotografía: Manolo Manosalbas

Texto: Javier Compás

No voy a hablar aquí de los jefes de sala, o del tradicional maître, ni del sumiller encargado de la bodega y el servicio de las bebidas. Quiero hablar de los camareros de a pie, nunca mejor dicho, esos que se llevan las horas sin sentarse, de aquí para allá y que, tantas veces, son minusvalorados en los negocios, qué grave error.

Tribeca

Tremendo error porque los camareros son la cara externa del bar o el restaurante, el hilo conductor de la filosofía del negocio de cara a los clientes. Quién piense que un camarero es un mero transportista de platos o un rellenador de copas, se equivoca de medio a medio. La gran profesionalidad de un jefe de sala no puede tapar las carencias de la tropa, como director del ballet del comedor, el jefe de sala instruirá a sus subordinados, pero si éstos no están imbuidos del espíritu del negocio y trabajan solo mirando el reloj, difícilmente sacarán a flote el servicio.

En tiempos donde las cocinas, merecidamente, han adquirido gran protagonismo, a veces, con un aura de estrellato un poco exagerado, se ha olvidado en no pocos casos que un mal servicio en mesa puede arruinar el negocio. El camarero tiene en sus manos todo el trabajo del equipo que está detrás.

Sixto Tovar y equipo de Eslava

En los últimos años se han pagado muy buenos sueldos en cocina, justamente, pero no pocas veces también, se han recortado gastos en sala, y eso ha repercutido negativamente, no ya en el prestigio del restaurante en cuestión, sino también en la imagen general que se tiene del oficio de camarero.

Tengo en mi biblioteca un volumen, al que creo que ya he aludido en alguna ocasión, editado en Valencia en 1972, titulado Manual de Hostelería y Libro del Camarero, de Juan Montes Boluda, un texto académico con casi 200 páginas y 400 consejos sobre el muy antiguo oficio.

Tribeca

Cito textualmente de su introducción: “No basta con disponer de un local atrayente, no basta tampoco tener una buena comida y ofrecer bebidas de calidad. Lo que más agradará al cliente, lo que hace volver a gusto en un hotel, restaurante o bar, lo que le hace recomendar a este a sus amigos, es un buen y cortés servicio”. Cortesía, se dice más adelante, que debe ser acompañada por un “serios conocimiento del oficio de camarero”.

 

Eslava

El oficio es duro y no tan fácil como muchos creen. Trabajar para los demás, cuando estos se divierten, no es fácil, tampoco lo es conseguir la felicidad de las personas que acuden a un establecimiento de hostelería, por ello, la satisfacción para el buen camarero es doble, la del trabajo bien hecho y la de contribuir a un rato de momentos inolvidables para sus clientes.

Desde Gastrobaris queremos reconocer y admirar a tantos profesionales que han sido y son, la cara de esos sitios donde tan buenos ratos pasamos, por hacernos la vida más alegre, por su entrega y saber hacer, por descubrir nuestras necesidades con una mirada, por ser discretos y diligentes, educados en la justa medida, ni el desenfadado compadreo ni el antipático estiramiento desmedido, qué difícil es y qué agradable cuando lo encuentras.