Andalucía Sabor 2019
Fotografía: Manolo Manosalbas y JC
Textos: Javier Compás

El miércoles 25 a mediodía se ha clausurado el Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2019 y la muestra de productores paralela, titulada en inglés, según su organización, la Junta de Andalucía, International Fine Food Exhibition, que ha ocupado dos pabellones de las instalaciones originales de FIBES Sevilla, así como el auditorio para las ponencias del Congreso.

Actividad en los pabellones provinciales

Dos partes, congreso y parte expositiva, que deben ser analizadas por separado pero que, de entrada, plantean una pregunta que afecta a las dos partes ¿Está agotado este formato? Seguidamente, si la respuesta es que no, cabría plantearse otras cuestiones ¿Es este el gran congreso gastronómico que merece Andalucía? ¿Es Sevilla la ciudad adecuada para su desarrollo? o como algunas voces que se han escuchado por los pasillos estos tres días han comentado ¿Estaría mejor organizado en Málaga? Intentemos responder a estas cuestiones.

 

La parte expositiva es evidente que carece de muchos factores importantes. En primer lugar la ausencia de muchas firmas importantes de la región, grandes bodegas, empresas agroalimentarias, pesqueras, ganaderas, de transformación, ha dado pena ver unos stands

Cocina en directo en diversos talleres

prácticamente vacíos y los pasillos muy desahogados de visitantes. Lo más clamoroso, por ejemplo, el vasto terreno cedido para las catas de distintos aceites de oliva, se nos llena la boca de reivindicar este producto, pero el amplísimo espacio destinado a su exposición y cata era un páramo despoblado.

Toda esa zona de muestra de productores la han llenado prácticamente los grandes stands de las diputaciones provinciales, a cuyo calor, como setas de otoño, se acogen diversas marcas en espacios más o menos pequeños una al lado de la otra. Lo demás, congelados, precocinados, empresas de servicios y apenas marcas relevantes en alimentación, que han sido la excepción en un Andalucía Sabor en decadencia desde hace varias ediciones.

Salón del vino

Otro cantar es el Congreso Gastronómico. La dinámica de estos congresos viene siendo la misma en este tipo de encuentros gastronómicos, ofrecer ponencias, con mucha cocina en directo, de cocineros relevantes, consagrados unos y jóvenes promesas otros, que se caractericen por su innovación y/o personalidad propia en la cocina. En el caso de Andalucía Sabor, también seleccionar un plantel de representantes de la gastronomía regional actual. Indudablemente esto se ha conseguido y, claro está, siempre se echarán de menos algunos nombres o se estará más o menos de acuerdo con los criterios de la organización, pero indudablemente la nómina que ha pasado por el escenario del auditorio de FIBES ha sido variada y atractiva, incluida la “despedida oficial” del proyecto tres estrellas de Dani García, al que hay que agradecer sus más de 20 años dedicado a la creatividad en los fogones y a su aportación en dar relieve a la “nueva cocina andaluza”.

Paz Jiménez de Oleoteca Sevilla en el Salón del Aceite

No obstante, se puede objetar que si se debería de alguna manera tener en cuenta y homenajear a esa otra cocina más apegada al gran público, esos grandes restaurantes que llenan a diario, que cultivan la cocina tradicional de gran producto, con mesa y mantel a la antigua usanza, y que apenas se dejan ver por estos festivales de la creatividad y el más difícil todavía. Profesionales de la hostelería que mantienen en alto la gastronomía más tradicional de estas tierras y que, desde su experiencia y saber hacer, pueden dar muchas claves a los numerosos jóvenes, estudiantes y cocineros que están empezando y se preocupan por crecer.

Con todo, hemos podido disfrutar de productos y profesionales que nos han transmitido toda la riqueza que atesora, gastronómicamente hablando, Andalucía.