Antes de que se vaya este verano, aunque ahora, al menos en el Sur de España, el verano dura más que una telenovela de tarde, quisiéramos hablar de la sardina, la reina del chiringuito con permiso de la gamba.

Espetos de sardinas

Ahora que el atún está de moda, recuerdo cuando los protagonistas de las cartas marineras eran los rodaballos, las lubinas y las doradas, ahora digo, que parece que no hay más pescado que el atún, siempre rojo y de almadraba, claro, hemos de recordar que hay muchos más peces en el mar, y en la parrilla.

La sardina es pescado de pobre de antaño, preferentemente en sus variedades enlatadas y las popularmente llamadas sardinas arenques, imagen de aquellos viejos ultramarinos que las mostraban perfectamente ordenadas de forma radial en sus cajas redondas de madera.

Pero nos referimos hoy a la sardina fresca, del mercado o bajada de la barca directa al chiringuito. Ya no es comida recurrente para bolsillos magros, ni mucho menos, ya que el kilo del plateado pececillo se ha puesto en torno a los 7 euros. Y hagamos aquí un paréntesis para analizar el dato. Resulta que en origen, o sea el precio que se le paga al pescador, está de media en este año 2017 en una media anual de 1,40 euros, marcando un mínimo de 0,73 euros, sí, han leído bien, no llega al euro el kilo. Luego viene el precio del mayorista, que para 2017 se sitúa actualmente entre 2,27 € y 4,04 euros/kilo, para finalmente llegar al mercado a una media de 5,26 euros. Curiosamente el precio final no ha parado de subir desde 2009, aunque en origen, se cotizaba más caro en el periodo 2013-2015, bajando paulatinamente cada años desde entonces*.

Sardinas en lata

Como quiera que sea, desde Santurce a Bilbao y desde Ayamonte al Cabo de Gata, la sardina es un pescado azul cuyo nombre procede del latín. Emparentada con sus primas las anchoas o, en su versión sureña, el boquerón. Su cuerpo alargado y de bonitas escamas plateadas, es protagonista de los mostradores de las pescaderías y de los bares donde, preferentemente a la plancha, hacen furor entre veraneantes. Viven cerca de la costa y ya comían plancton antes de que nos lo introdujera a los humanos en la dieta Ángel León. Pueden llegar hasta los 25 centímetros, pero ¿quién ha visto una sardina de ese porte?, tanto en los caladeros del Cantábrico como en el Golfo de Cádiz, se suelen preferir para el consumo las que están en torno a los 11 centímetros.

Precisamente en la costa andaluza, se suele diferenciar, y discutir cuál está más buena, entre las típicas preparadas a la plancha en Cádiz y Huelva, y por hermanamiento en Sevilla, y las más pequeñas y plateadas que se preparan en la costa malagueña en “espetos”, o sea, atravesadas por una caña que se clava en un lecho de brasas. En cualquier caso sus lomos son sabrosos y de acusado sabor marino, aderezadas exclusivamente con un puñado de sal gruesa.

Nuevas tapas de sardinas

No olvidemos, como se dice ahora, la puesta en valor que algunos de nuestros más relevantes “nuevos cocineros”, han hecho de la sardina, principalmente con una tapa que tiene en nuestros “gastrobares, diversas versiones, como es la sardina marinada sobre tosta de pan, bien con tomate dulce o con otro acompañamiento parecido.

Por último, citar que nutricionalmente la sardina es una fuente de Omega 3, con altos niveles de proteínas y vitaminas, entre éstas, las del grupo B, además de A, D y E. Ricas también en minerales. Tienen el inconveniente de presentar altos niveles de purinas que el organismo transforma en ácido úrico, lo que es perjudicial para las personas que padecen gota (hiperuricemia).

*Datos procedentes del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Empresa Nacional de Mercados de Abastecimiento (MERCASA)