Kisko García, se ha consolidado como uno de los referentes de la “nueva cocina andaluza”. Este cocinero cordobés consiguió una estrella Michelin para su restaurante Choco, un local situado en un barrio de la ciudad califal, en el mismo sitio donde se ubica el antiguo negocio familiar.

Kisko García

No era una apuesta fácil crear un restaurante gastronómico en un barrio de Córdoba, Kisko lo hizo aprovechando el negocio familiar, un bar tradicional donde empezó a trabajar desde muy jovencito.

Kisko practica una cocina con raíces, una buena armonía entre tradición e innovación, como nos demuestra en la receta que hoy traemos a Gastrobaris Magazine, una conjunción entre productos populares andaluces tratados con las técnicas y diseño de platos más actuales.

 

 

 

 

Receta: Salmorejo al amontillado Carlos VII, coca de anchoas, hierbas y flores.

Salmorejo al amontillado

Para el salmorejo:

1500 gr de tomates

2 teleras de pan

A.O.V.E. arbequina

2 dientes de ajo

500 grs. de pimientos rojos asados

C.s. sal

Para el gel de amontillado:

100 gr de amontillado Carlos VII de Alvear

1 gr de xantana

Para los tomatitos cherry confitados:

1 kg de tomates cherry

50 gr AO.V.E.

50 gr sal

50 gr de azúcar

c.s. orégano

Para la coca:

100 gr de masa de hojaldre

c.s. AOVE

Elaboración:

Introducimos los tomates con los pimientos el ajo y el pan en la batidora y trituramos emulsionando con el aceite, ponemos a punto de sal y colamos para que quede bien fino.

Pelamos los tomates cherry y ponemos los demás ingredientes. Confitamos en horno a 120 º durante 4 h.

Mezclamos el amontillado con la xantana y dejamos que hidrate 2 horas, mezclamos bien.

Estiramos bien el hojaldre y horneamos 2 minutos. Cortamos a la medida deseada y terminamos de hornear.

Desespinamos las anchoas, cortamos y damos forma.

Emplatado:

En un plato hondo, colocamos el salmorejo, en el centro ponemos una gota de amontillado, hierbas y flores. En el ala del plato ponemos la coca de hojaldre con los tomates y las anchoas.

Goteamos un poco con arbequina.

Del libro de la Asociación CAAE, Puro Sabor Español (2010)

Fotos: Manolo Manosalbas