Restaurante Alcuza

De la mano de Alfonso Benigno, del equipo de cocina que lidera Emilio Romero en Restaurante Alcuza, recibimos esta receta de Ropavieja de Cordero. Una de las tapas que hay que probar sí o sí, de este establecimiento.

Alfonso Benigno

Necesitaremos la carne de la parte del chuletero, corte de la riñonada,  que marcamos en AOVE.

Haremos una caldereta tradicional  de verduras con sus especias y sus hierbas (cebollas, ajos, pimientos, zanahorias, laurel, tomillo, orégano, sal y pimienta) y vino amontillado viejo.

Una vez cocinado deshuesamos en trozos regulares y elaboramos la ropa vieja con cebollas y ajos rehogados, añadiendo la carne y los jugos que hemos apartado.

Dejamos enfriar y moldeamos de forma cilíndrica en papel film.

El montaje del plato se hará desde la marca en plancha del cilindro. Colocamos sobre una cama de puerro frito y napamos  con el propio jugo. Acompañamos con ajetes tiernos,  vinagreta de remolacha y carpaccio de champiñón.

Restaurante Alcuza

C/ Campamento, 29

41018 Sevilla