La pescadería de El Corte Inglés Nervión de Sevilla, ofrece estos días atún rojo de almadraba fresco. Este viernes 7 de Junio, ronqueadores expertos de Almadraba Petaca Chico, suministradores del pescado a El Corte Inglés, han realizado un ronqueo de atún en directo para público y medios invitados en las instalaciones del Supermercado del establecimiento.

Distintos cortes del atún

El Corte Inglés de Sevilla se suma así a la campaña del atún rojo de almadraba del Estrecho, ofreciendo a sus clientes los mejores cortes frescos de este preciado pescado. Atún rojo salvaje de almadraba procedente del pueblo costero de Barbate en la costa de Cádiz, pescado y distribuido por la tradicional firma Petaca Chico.

El ronqueo es el proceso de despiece del atún, que toma su nombre del ruido que hace la hoja del cuchillo al ir tropezando con la espina dorsal del pescado, unas piezas que suelen tener entre 150 y más de 200 kilos de peso en algunos casos, por tanto, pescados de gran tamaño que deben ser despiezados por manos experimentadas y sabiendo dar los cortes precisos para el total aprovechamiento de las suculentas partes del atún, del cual se aprovecha prácticamente el 100%.

Degustación de atún rojo

Hasta veinticuatro piezas distintas se pueden extraer del atún, cada una con unas características diferenciadoras en cuanto a aspecto y sabor, donde tiene bastante que ver la diversa infiltración de grasas en cada pieza, pudiéndose hacer una primera diferenciación entre partes nobles y partes internas.

Entre las partes nobles, piezas procedentes de la masa muscular, se encuentran el ijar o barriga, el descargado, el tarantelo, el descargamento, el plato, la cola negra o parte alta final, la cola blanca o trozo triangular inferior final, el lomo negro, el lomo blanco, los mormos y los contramormos, sacándose dos unidades de cada pieza, excepto de las colas, una blanca y otra negra.

Las partes internas son las vísceras, empleadas tanto en salazón como en guisos y otros preparados de cocina. Son el corazón, el galete y el espinazo como unidades únicas y la facera y la apreciada parpatana, estas con dos piezas cada una.