Víctor Gamero es uno de los cocineros más representativos de la alta cocina de raíces andaluzas. Defensor a ultranza del producto local y la cocina de temporada, este cocinero, como se le definiera en su momento, sensible y temperamental, inició la nueva corriente de fusión de los conceptos estética y esencia, haciendo guiños a las diferentes cocinas étnicas desde el recetario clásico andaluz.

La receta que hoy traemos a Gastrobaris Magazine, fue creada en enero de 2010 fruto de largas conversaciones entre el cocinero y Manolo Manosalbas buscando nuevas formas de expresión. Posiblemente sea la primera receta que se prepara en Sevilla conjugando dos conceptos diferentes:

La forma y estética de la cocina oriental con ingrediente occidentales y muy sevillanos. Después llegaría, el Burrito de presa, el Wrap de cangrejo de las marismas y un largo etc.

LA RECETA: ROLLITOS DE PRIMAVERA RELLENOS DE VERDURAS Y BACALAO CON AGRIDULCE DE NARANJA AMARGA SEVILLANA

INGREDIENTES.

Pasta para rollitos.

Col, Zanahoria, cebolla, tallos de bambú, bacalao desalado desmigado.

Para el agridulce de naranja:

Azúcar, agua, vinagre de vino blanco

Zumo de naranja amarga sevillana

ELABORACIÓN.

Para el relleno:

Desalar el bacalao en el frigorífico durante 12 horas, cambiando el agua 4 veces.

Desmigar en lascas pequeñas y reservar.

Cortar las verduras en juliana muy fina y saltear por separado comenzando por la zanahoria y los tallos

dejándolos “al dente”. Mezclar los ingredientes e incorporar el bacalao.

Distribuir el relleno sobre láminas de pasta y enrollar dándole forma de rollito.

Para el agridulce:

Mezclar el agua con el azúcar y hacer un almíbar. Añadir el vinagre de vino blanco y el zumo de las naranjas amargas sevillanas.

Reducir hasta obtener textura espesa.

Calentar aceite vegetal.

Freír los rollitos hasta que estén dorados y crujientes. Napar con el agridulce y acompañar con un buqué de lechugas y alguna hoja de rúcula.