Cristina Martínez

Fotografía: Manolo Manosalbas

Textos: Javier Compás

Garbancita ha madurado, ahora es Cristina Martínez, también lo ha hecho su manera de comunicar sus puntos de vista sobre gastronomía. Quien comenzó con su blog gastronómico reseñando bares y restaurantes, hablando de las recetas y del mundillo gastronómico, llegando a ser una las figuras más seguidas del mundillo en internet, se autodenomina como alguien que reflexiona sobre gastronomía.

Cristina, culta y dialogante, introduce la antropología y unos personales y muy interesantes puntos de vista que, no pocas veces, suscitan la polémica en los foros donde sigue siendo una de las opiniones más a tener en cuenta en el panorama de la cocina española.

En un entorno apacible y bello, una gran finca en la dehesa de la Sierra Norte de Sevilla, charlamos de todo ello, con esta amante del debate, como ella mismo dice, a la manera griega, civilizada y educadamente, sin miedo a la controversia y al libre y respetuoso intercambio de opiniones.

Esta navarra, menuda y rubia, de profunda y sensual voz, nos habla de lo divino y de lo humano, que Dios también anda entre los pucheros, como decía otra mujer de armas tomar, Teresa de Jesús.

Gastrobaris Magazine – ¿Cristina Martínez o Garbancita?

Cristina Martínez – Pues todavía no lo tengo muy claro (sonrisa). Todo el mundo me conoce como Garbancita, pero creo que para hablar de ciertos temas en Gastronomía hay que avalarlo con nombre y apellido.

GM – Empezaste como bloguera gastronómica.

CM – Lo de bloguera es una etiqueta que te acaban poniendo, no lo eliges tú. El medio no te convierte en un perfil, a mí lo que siempre me ha gustado es comunicar y en aquel momento el blog era lo más práctico. Cuando aparecen las redes sociales me centro más en ellas.

GM – Entonces, hoy por hoy, ¿cómo te calificarías?

CM – Pues ahora mismo como reflexionadora gastronómica, hablo menos de restaurantes y más de reflexiones gastronómicas, a las que añado temas de historia, cultura o antropología.

GM – Los que te seguimos hemos visto esa evolución donde también tratas de temas de candente actualidad en el mundillo ¿Cómo ves el momento gastronómico en España?

CM – Nos hemos acomodado mucho, tenemos una imagen cliché que nos impide ver un poco más allá. Hay que ser críticos. No podemos quedarnos en querer ser todos parte de esa comparsa que se ha montado en torno a los cocineros estrella. A veces no es bueno decirles a los cocineros que todo es maravilloso, hay que ser un poco valientes y, constructivamente, señalar lo que se puede mejorar.

GM – ¿Ha cambiado la figura del crítico?

CM – Sí hubo un tiempo, donde había figuras como Rafael García Santos, probablemente el mejor crítico de España, que era un tipo muy duro, creó una escuela por todo el país, aunque tal vez a veces no era del todo justo con algunos cocineros. Ahora hay poca gente que sepa hacer una crítica desde el paladar y el conocimiento. Todo es tan visual ahora que quizás tenga más impacto una buena foto que una descripción de un plato.

GM – Pero la foto no te desvela el sabor que vaya a tener el plato.

CM – No, pero es el fenómeno pornográfico de la comida ahora mismo, de hecho se habla de platos “instagrameables”. Algunas veces los cocineros cocinan más para dar una imagen bonita que pensando en el sabor del plato.

GM – El cambio en la actitud de la crítica ¿crees que también tiene que ver con la actual situación de los medios de comunicación y de cómo los comentaristas gastronómicos se tienen que ganar la vida?

CM – Sí, la figura del crítico es un poco viscosa, la mayoría tiene repartidos los intereses entre diversos negocios que pueden interferir en sus críticas. El problema es que de la crítica no se puede vivir hoy día, solo algún veterano que sigue cobrando de un medio tradicional. Sería saludable que la divulgación gastronómica se distanciase un poco del mundo gastronómico, los cocineros principalmente, para tener más criterio.

GM – ¿Tú te has creado algún enemigo por tus comentarios?

CM – No lo he pretendido, pero sí que me los he creado. Sin ir más lejos, la hostelería de mi ciudad, Pamplona, se me echó encima en bloque por decir que la gastronomía en Pamplona se va de vacaciones en sanfermines. Si uno tiene como uno de sus valores la honestidad, hay que ser consecuente hasta el final.

GM – El boom de internet ha democratizado el comentario gastronómico, lo cual también ha propiciado que haya mucha gente que hable de gastronomía, pero a veces sin un criterio muy formado.

CM – Yo siempre utilizo una frase muy descriptiva de Clint Eastwood: “las opiniones son como los culos, cada uno tiene uno”, todo el mundo tiene una opinión sobre lo que come, ahora bien, que tenga profundidad o enjundia su opinión es otra cosa.

GM – Pero ese criterio, que puede ser libre, pero banal y poco fundamentado, por su manera de comunicar si puede arrastrar a muchos seguidores en redes sociales que hace que los hosteleros lo tengan muy en cuenta.

CM – Estamos en un mundo muy frívolo donde un perfil de alguien muy interesante, muy atractivo, se puede convertir en un prescriptor de gastronomía, simplemente por su brillo como personaje. En general le pasa a muchos sectores como la moda, donde se han frivolizado los criterios. Espero que el tiempo vaya seleccionando lo que de verdad aporta algo de calidad. A ello se une la incorporación de nuevas generaciones, formadas en otras costumbres alimenticias y en otra manera de informarse, que sí que van a cambiar la manera actual de entender la gastronomía.

GM – ¿Te refieres a que se han educado en un mundo de sabores distintos?.

CM – Sabores muy potentes, yo hablo de yonkis del sabor, gente que está comiendo productos muy potenciados con sal, con azúcar, con glutamato mono sódico, lo que hace es que estos paladares no vayan a apreciar los sabores más sutiles. Los que comen mal en su casa difícilmente lo harán bien en un restaurante.

GM – Son personas educadas en sabores dulces, industriales, como la bollería que ha sustituido a los desayunos de antes.

CM – Estamos en un mundo muy visual, la economía se ha contraído, antes se mostraba el poderío económico en bienes materiales, ahora se usa la gastronomía, la alimentación. Nos encontramos con colectivos importantes que se declaran, por ejemplo, veganos, otros que hacen campaña contra productos que consideran neurotóxicos, grupos que realizan ejercicios casi políticos o incluso casi religiosos vinculados a la alimentación. Además el que sale a comer, como lo quiere enseñar en redes, está buscando platos diversos, con impacto visual, que lo represente socialmente. Mucha frivolidad, gente que quiere fotografiar esa “comida unicornio”, platos de muchos colorines que no le importa demasiado a qué sabe.

GM – Sin embargo, las famosas listas de los mejores restaurantes, comienzan a incluir sitios de comida muy tradicional, tenemos el reciente caso de un asador vasco entre los diez mejores restaurantes del mundo. ¿Volvemos a la cocina tradicional o habrá un sensato equilibrio de opciones?

CM – Tengo varias teorías al respecto, en el caso concreto de este asador, Etxebarri, Primero creo que influye mucho su ubicación, cerca del aeropuerto de Bilbao, asequible a cualquier gourmet que llega al País Vasco para visitar algunos de sus mejores restaurantes y quiere vivir también la experiencia de un asador tradicional. Otra de las teorías es que la mayoría de estos nombrados gourmets, es gente veterana, con cierta querencia a la comida digamos burguesa. Por último, sería una cuestión de mérito propio, realmente es un asador excepcional, pero que tampoco es extraño en el contexto cultural de la zona norte.

GM – Cristina, vamos terminando, y nos gustaría que le dijeras, si alguien no lo hace ya, a quien quiera seguir tus interesantísimas reflexiones, ¿dónde puede leerte?

CM – Pues mis reflexiones gastronómicas se puede seguir en Vozpópuli, un periódico digital, también he comenzado a escribir en PlayGround, con temas relacionados con Ciencia y Antropología.

GM – ¿Qué te gustaría decir y no te he preguntado?

CM – Que no soy blogger (risas), llevo muchos años intentándome quitar esa etiqueta, que no es que me moleste, pero pretendo que se me tenga en cuenta por la seriedad y rigurosidad de mis reflexiones y esa etiqueta a veces confunde.

GM – Por cierto, la gente cree que es un mundo donde solemos vivir bien y comer gratis.

CM – Ser un comentarista gastronómico riguroso es caro y, además, requiere horas de estudio y formación. Rentabilizar este trabajo va a ser muy difícil, la criba vendrá de quien sepa crear un modelo viable y estable. Los blogueros murieron, ahora están los “influencers” que también morirán, al final el propio sistema, los cocineros, seleccionará a los que escriban con criterio, a ellos mismos no les va a convenir los que simplemente hacen una foto y un frívolo comentario en redes sociales, esto, al final, solo hace que se desvirtúe su trabajo en la cocina.

GM – Cristina Martínez, muchas gracias.

CM – A ti, ha sido un placer… y no me ha dolido (sonrisa).