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Timbal de setas y paté. Restaurante Manolo Mayo

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Si en algún negocio de hostelería de Sevilla se cumple a rajatabla el concepto de negocio familiar, es en el bar y restaurante Manolo Mayo. Dos parejas bien avenidas, los hermanos Curro y Fernando Mayo, y sus respectivas esposas, Mari Ángeles Luque y Loli Rincón. Ellas son las que visten las chaquetillas blancas, las que han llevado la cocina tradicional practicada en este local de Los Palacios, a un nivel superior.

Receta de Javier Abascal (Lalola): Sesos, setas y calabaza

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Javier Abascal, cocinero y propietario de Taberna Lalola.

Este joven, eternamente sonriente, estudió publicidad y relaciones públicas, pero,  previendo que estas disciplinas se iban a quedar cortas en su afán de conocer gente, decidió cambiar el lápiz por la espumadera y la teoría por la práctica. La creatividad y su gusanillo la aprendió y perfeccionó en la Escuela Hoffman de Barcelona donde aprendió también a definir los alimentos por sus usos y aplicaciones.

Atún ahumado macerado en soja y cítricos.

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El Grupo El Pasaje se ha consolidado en los últimos meses como una grata realidad dentro de los bares de tapas sevillanos de calidad. Sus tres establecimientos y las creaciones de sus chefs, han estado presentes recientemente tanto en la semifinal de Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva, así como copando prácticamente el podio de ganadores en la última edición del Sevilla Tapas Week. El Pasaje Bar, El Pasaje Tapas, El Pasaje de Santa María La Blanca y La Barandilla, son los locales del Grupo.

Alcachofas con tallo en aceite Alsur a la montillana

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Celia Jiménez es una de las escasas cocineras andaluzas, y españolas podríamos extender, que está en lo más alto de los parámetros para definir a un gran chef. Poco a poco, más y más formadas cocineras van cobrando relevancia en el panorama hostelero español. La cordobesa Celia Jiménez es un lujo para nuestros fogones.

Consomé gelée de garbanza al Jerez con cañaillas y yemita de corral encurtida en sal

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Besana Tapas en Utrera y La Fábrica de Besana en la capital hispalense, son dos centros de peregrinación de los aficionados a la buena gastronomía andaluza actual, tapas y platos que han colocado a Curro Noriega y Mario Sánchez, en el pelotón de cabeza de los hacedores de magia en nuestros fogones. Como ellos mismos declaran, su cocina se arraiga en el entorno, con bases sólidas en la tradición y amor por la materia prima. 

Callos de Bacalao, yema de huevo de corral y alcachofas guisadas al oloroso

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06-tradevo-retrato-sinGonzalo Jurado ha sido el precursor de la alta cocina de mercado presentada en un escaparate actualizado e informal. Creador de esa corriente culinaria TRADicional que se mira en la EVOlución, rompió el panorama gastronómico de Sevilla, y creó tendencias, con recetas esenciales como la sardina marinada o sus boquerones al limón. Platos sencillos ejecutados sobre una materia prima de calidad intachable que demostraron al gran público que la sofisticación puede pasar a un segundo plano cuando la calidad es lo que prima. Esta receta, colaboración de Jurado con Bacalao Barea para el libro “Andalucía Cocina, Maestros del sabor Mediterráneo”, de la asociación Landaluz, nos demuestra lo que se puede conseguir con materia prima de primera y las ideas muy claras.

Ensalada de espinacas con pato confitado

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Petit Comité se ha consolidado como uno de los bares de moda del centro de Sevilla. Su local en El Arenal, se ha completado con Petit Corner, un bar de tapas anejo, que ofrece, en la misma calle Dos de Mayo, la misma cocina y el gran servicio de Petit Comité. Al frente de los fogones de la casa está el chef de origen francés, Thomas Laurent, quien, con una depurada técnica de pura estirpe gastronómica gala, ha adaptado perfectamente productos y recetas locales con un toque de sofisticación. El éxito de ambos locales habla claramente del buen hacer de Laurent y todo el equipo de Petit Comité y Petit Corner.

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