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José Antonio Ramos (Bodega Mi Serranía)
José Antonio Ramos cocina, y muy bien, en su negocio, Bodega Mi Serranía, situado en una esquinita del barrio de Los Remedios, en su zona antigua. Es un profesional con buen pulso y mejor tiento para los fogones, exigente con la materia prima de sus tapas y platos y con la consiguiente elaboración en una cocina que podríamos calificar de tradicional.
Aquí estoy, comenzando el año 2018 como mejor he querido, escribiendo, quiero que este primer artículo de Gastrobaris Magazine en el Año Nuevo, sea una declaración de intenciones para el resto del año, que la inspiración nos coja trabajando. Pues aquí estoy, decía, escuchando (viendo) a una bella joven tocar la cítara, ante la atenta mirada del director de orquesta Riccardo Muti, en el tradicional concierto de Viena, un bello vals, Cuentos de los bosques de Viena de Johann Strauss II, que la siempre eficaz Orquesta Filarmónica de Viena, interpreta impecablemente. (Lentejas para Año Nuevo).
Fabi Báez
Fabián (Fabi) Báez, Caaguazú, Paraguay. 1983. Es, tal vez, uno de los cocineros más versátiles que hayan pasado por Sevilla en los últimos años. Atesora una técnica prodigiosa e innata, que maneja con libertad, combinando con acierto elementos de diferentes culturas culinarias. Esto dio origen a su cocina denominada “sudoka”, mezcla de cocina nipona y sudamericana, combinación que siempre desemboca en platos de inusitadas explosiones de sabor, de gran equilibrio y, a la vez, exotismo. Ha trabajado en sitios de renombre en la capital andaluza y en la actualidad ejerce la labor de asesor gastronómico por toda Andalucía.
De la mano de Alfonso Benigno, del equipo de cocina que lidera Emilio Romero en Restaurante Alcuza, recibimos esta receta de Ropavieja de Cordero. Una de las tapas que hay que probar sí o sí, de este establecimiento.
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Manuel Mediavilla/Javier Compás
Manuel Mediavilla tiene a su cargo las cocinas de Pando Centro. Tipo afable y comedido, su cocina se ciñe a cánones tradicionales no exentos de un punto de actualidad, lo que requiere el local donde oficia, un negocio orientado al gran público que busca cocina de producto, platos de toda la vida sin renunciar a elaboraciones contemporáneas. Cocinero autodidacta, trotamundos de los fogones, amante de su profesión y de los productos de la región andaluza.
Iván Valero regenta y oficia en los fogones de Ivantxu, Espacio Bistronómico, lugar en el sevillano barrio de Los Remedios donde estuvo durante años el bistró familiar Casa López, en la esquina de Monte Carmelo con Turia (hoy Virgen de la Victoria).
El cocinero Víctor Conus
Víctor Conus, cocinero dotado de una técnica prodigiosa y una sensibilidad privilegiada lideró en silencio a la joven cocina de producto de Andalucía. Muestra la personalidad de su cocina con recetas de gran plenitud y madurez. Su inquietud le ha llevado a viajar por infinidad de sitios donde enriquecer su bagaje. Su último proyecto lo ha llevado a Hong-Kong donde trabaja adaptando la cocina española a los gustos asiáticos.
