Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

La cerveza artesana está demostrando que hay un tipo de buena cerveza para cada plato. Así queremos inaugurar una serie de artículos donde armonizaremos una gran receta con una cerveza. Y nada mejor para ello que las diferentes elaboraciones de la Cerveza de Bodega 15&30 de Jerez, de quien publicamos un extenso artículo en nuestra revista.

Queremos comenzar apostando fuerte por un maridaje que nos ha resultado especialmente agradable. Para ellos nos hemos ido hasta uno de los restaurantes sevillanos que actualmente está entre los más visitados de la ciudad y cuya cocina, ambientación y servicio, han hecho de él uno de los sitios de moda. Hablamos de Torres y García de la muy céntrica calle Harinas. Un local del exitoso grupo Ovejas Negras, que desde su primer local en la calle Hernando Colón ha ido creando diversos espacios gastronómicos en la ciudad hispalense.

Rodrigo Fernández desde la cocina de Torres y García, nos ofrece este Jarrete de cordero glaseado con puré de apionabo, falso cous cous especiado y calabaza encurtida, un jugoso y sabroso plato de carne en la línea de lo que ellos mismo califican como “nueva cocina rústica”.

El chef Rodrigo Fernández con una Blond Sherry 15&30

Plato que acompañamos de la cerveza Blond Sherry de Cervezas de Bodega 15&30, cerveza fermentada con levadura de Fino y madurada en bota de Oloroso jerezano. Elaborada con cuatro tipos diferentes de maltas. Ingredientes 100% naturales, sin aditivos, colorantes o conservantes. No filtrada ni clarificada. Su ligero amargor junto a notas de flores blancas y fruta y recuerdos de levaduras de Jerez, acompañan perfectamente este plato de carne con su guarnición vegetal, a lo que ayuda su carbonatación media.

A continuación, detallamos el proceso de elaboración de la receta:

1.- Jarrete: Cocinamos a baja temperatura, al vacío, con enebro y ajo hasta que el hueso casi se desprenda

Para el Puré de apionabo: apionabo bien guisado muy lentamente, con mantequilla y aceite hasta que esté totalmente cocinado sin tomar color.

Para la salsa de carne: partimos de un fondo oscuro al que agregamos huesos de cordero rustidos. Reducimos hasta punto de glasa espesa

Elaboración del falso cous cous especiado: Florines frescos de coliflor desmenuzados y desgranados, orejones y calabacín triturados y especias morunas. Mezclar todo muy bien.

Calabaza encurtida: Cortaremos dados con la calabaza y la sumergimos en un encurtido caliente a base de vinagre de arroz y azúcar, dejándola como mínimo 2 días en este encurtido. Colar y reservar.

Jarrete de cordero de Torres y García

2.- Acabado y Montaje: Atemperamos el jarrete en el baño maría a 75 grados 15 minutos

Glaseamos el jarrete con la glasa de cordero, hasta tres veces metiéndolo el horno a 210 grados cada vez.

Una vez acabado, lo disponemos sobre el puré de apionabo, el cous cous y los dados de calabaza. Terminamos con cebollino y decoramos el plato con unos trazos de glasa.

Armonía entre Blond Sherry 15&30 y Jarrete de cordero