Javier Abascal, cocinero y propietario de Taberna Lalola.
Este joven, eternamente sonriente, estudió publicidad y relaciones públicas, pero, previendo que estas disciplinas se iban a quedar cortas en su afán de conocer gente, decidió cambiar el lápiz por la espumadera y la teoría por la práctica. La creatividad y su gusanillo la aprendió y perfeccionó en la Escuela Hoffman de Barcelona donde aprendió también a definir los alimentos por sus usos y aplicaciones.
Abascal, autodidacta, inquieto y ansioso por conocer más de su afición culinaria, realizó cursos temáticos en la escuela del cura Lezama (sushis, arroces, cocina vegetariana…) y alimentó su inagotable espíritu con conocimiento y un buen hacer.
Se tiró al ruedo en una plaza monumental, por lo difícil, en la Sierra de Aracena y fundó El Sauce de Los Marines, donde aprendió más de lo que cualquier espontáneo pueda llegar a conocer si salta en Las Ventas o en La Maestranza. Dejó la sierra y se vino al valle y abrió, junto a la feria, su Taberna Lalola, a la que poco a poco Sevilla le va dando su sitio.
Nos presenta esta premiada receta que muestra su amor por las cosas delicadas y la casquería. Le gusta un buen vino “palo-cortao” y recibir a sus amigos en su taberna. Ahí os lo dejo.
Receta, Sesos, setas y calabaza:
INGREDIENTES:
1 seso de cordero
1 unidad esponjita de setas y AOVE
15 grs. de calabaza
15 grs. de panko
100 grs. de azúcar
0,5 litros de AOVE
2 huevos
Pizcas de sal y pimienta
20 grs. de albumina
Flores comestibles para adornar
ELABORACIÓN:
Hervir los sesos 4-6 minutos en agua con sal y reservar. Mezclar AOVE, albumina y setas trituradas, poner a punto de nieve y hornear a 180ºC y reservar la esponjita de setas. Salpimentar los sesos , pasar por huevo y panko y freír en AOVE. Confitar la calabaza y saltear con mostaza y AOVE y un poco de azúcar. Saltear setas con soja y ajo, triturar en Termomix y usar para la esponjita. 
Montar y servir, añadir flores.
