Carlos Escuín y Antonio Álvarez

Invitados por Edmundo Hernández Francés, Director de la ESH Taberna del Alabardero, el pasado día 5 de Abril asistimos a la primera edición de la serie “Cocina a Cuatro Manos”, enmarcada en el proyecto de la Incubadora de Talento Gastronómico, en la que Carlos Escuín (Algeciras, 1983) y Antonio Álvarez, colombiano afincado en España desde los tres años, cocinaron mano a mano un sabroso menú del que extraemos una refrescante receta, muy apropiada para este momento del año en que parece que, por fin, las temperaturas  comienzan a elevarse. Disfrutadla y ponedla en práctica. Os sorprenderá su resultado final. Además es, por su sencilla forma de elaboración, ideal para preparar y compartir en casa. Procedamos.

Los chefs en acción

MEJILLONES, CALDO DE AJÍ AMARILLO Y AGUACATE.

  • Para los mejillones:

24 mejillones. Cocer en dos bolsas de vacío a 85º durante 8 minutos. Abrimos la bolsa. Separamos el mejillón de sus conchas y colamos el agua de la cocción y reservamos. (pueden cocerse de forma tradicional)

  • Para el caldo de ají amarillo:

1 diente de ajo

50 ml de aceite de oliva suave

250 ml de vino fino

500 ml del agua de mejillón

pulpa de ají amarillo

Rallamos el ajo y sofreímos con el aceite de oliva. Antes de que dore añadimos el fino. Cuando haya evaporado el alcohol incorporamos el jugo. Reducimos. Ponemos a punto el ají. Colamos por un chino y guardamos en frío toda la noche. Al día siguiente desgrasamos y ponemos a punto de zumo de lima.

  • Para el puré de aguacate:

Ponemos en la trituradora el aguacate con el zumo de lima. Elaboramos una pasta fina. Ponemos a punto de sal y pimienta e incorporamos a una manga pastelera.

  • Para el melón impregnado en remolacha:

1 melón

3 remolachas cocidas

Construcción del emplatado

Con un sacabolas extraemos esferas de melón sólo de la carne. Trituramos las remolachas con un poco de agua. Metemos en una bolsa de vacío el melón y la crema de remolacha. Dejamos en frío durante dos horas. Extraemos las esferas. Las limpiamos y reservamos.

  • Otros ingredientes:

1 cebolla roja

germinados de cilantro

AOVE

Picar la cebolla en brunoise muy fina.

Emplatado:

Disponer en el plato seis puntos de crema de aguacate. Uno en el centro y cinco en forma de pentágono. Sobre cada mejillón ponemos germinado de cilantro y colocamos las esferas de melón y una cucharada de brunoise de cebolla roja. Rematamos añadiendo el caldo junto con unas gotas de AOVE.