Foto cabecera: Javier Compás entrevista a Rafael Charquero (de amarillo)

Textos: Javier Compás

Fotografía: Manolo Manosalbas y Moses Ng.

Nos encontramos en el restaurante Alcuza con el pastelero andaluz Rafael Charquero. Mientras Manolo Manosalbas dispara su cámara, vamos conversando distendidamente sobre la trayectoria y las inquietudes de este gran cocinero nacido en Linares (Jaén) y diplomado en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla.

Rafael Charquero

El siempre atento y gran profesional, jefe de sala de Alcuza, Miguel Ángel Miranda, está pendiente de todo detalle, en la mesa un tamizado rayo de sol ilumina la conversación en un tibio mediodía del invierno sevillano.

La trayectoria profesional de Charquero es de marcado perfil internacional, desde Sevilla marchó a Italia para formarse allí con el primer tres estrellas Michelin italiano, Gualterio Marchesi, padre de la “nueva cocina” italiana, maestro cuyo fallecimiento este pasado mes de Diciembre, ha sentido especialmente Rafael.

Muy vinculado a Italia, su periplo profesional por varios países del mundo, le llevó a residir durante seis años en Tokio (Japón), en el restaurante The Bulgari, dirigido por el chef italiano Luca Fantin. Actualmente Rafael Charquero ejerce como chef ejecutivo de pastelería en el restaurante Tosca, el italiano del Hotel Ritz Carlton de Hong Hong, situado en la planta 103 de este espectacular hotel situado junto al puerto Victoria de la cosmopolita ciudad china.

Gastrobaris Magazine – Rafael, ¿Cómo es la exigencia en un hotel del nivel del Ritz Carlton donde trabajas en Hong Kong?

Rafael Charquero –  Tremenda, con un ritmo frenético y siempre con cosas pendientes. Siempre buscando el disfrute del cliente que, por cierto, en Hong Kong es muy exigente. Esperamos para la próxima temporada la segunda estrella Michelin.

GB – Además en una situación privilegiada.

Plato de Rafael Charquero. Foto: Moses Ng. Hong Kong Tatler

RC – A veces llego al trabajo cabreado y las vistas desde el hotel me bajan el estrés. Las vistas son espectaculares.

GB – De Japón a Hong Kong, pero sin salir de la cocina italiana.

RC – Sí, además la partida de pastas y risottos es de las partidas más difíciles que he visto en un restaurante, mucha variedad de tipos y de recetas, siempre producto fresco y a punto. Cerré mi etapa japonesa y marché a Hong Kong, donde me he encontrado un estilo y un público muy diferentes.

GB – Has declarado en alguna ocasión que tu cocina tiene la técnica francesa, la potencia de los sabores italianos, la imaginación española y la disciplina japonesa.

RC – Es cierto (Rafael asiente y sonríe), vamos aprendiendo de nuestros errores y vamos acumulando experiencia de todos los sitios por donde pasamos. Yo comencé con 17 años en una panadería de Linares, pero ya con 18 años vine a Sevilla y comencé en la Escuela de Hostelería del Alabardero.

“La estética es importante, pero el sabor es lo primero”. Foto: Moses Ng. Hong Kong Tatler

GB – Y después Italia.

RC – Luego pude elegir y, no sé exactamente por qué, me fui a Italia. Llegué a la cocina de Gualterio Marchesi, un tres estrellas con toda la exigencia que ello conlleva.

GB – ¿Y por qué te decantaste por la pastelería?

RC – Yo trabaje en un hotel de la costa de Almería, harto de limpiar mejillones y escuche a mi jefe decir que hay pocos pasteleros. Fui a una escuela y me fije en el trabajo de un pastelero francés, allí estuve tres años y me decanté por la pastelería.

GB – La geometría de tus elaboraciones requiere un estudio previo (pregunta el fotógrafo Manolo Manosalbas, que se incorpora a la conversación)

RC – Antes le prestaba mucha más atención al aspecto visual. Ahora empiezo por el gusto, aunque la presentación es muy importante, la técnica tiene que estar al servicio de la elaboración pero, al final, debe pasar desapercibida. En el momento de la degustación lo primero es el sabor. Otra cosa muy importante es que el postre siga el hilo conductor del menú, no debe ser algo aislado de los platos precedentes. Pongo por ejemplo el restaurante Locanda de Kyoto, donde el consulting de pastelería lo llevaba Pierre Hermé, para mí el mejor de la historia, el chef de este restaurante, un italiano con mucho talento, planteaba unos magníficos menús, los postres eran de Pierre Hermé, sublimes, pero un tanto desconectados del resto de la carta. Es habitual que en muchas ocasiones la carta de postres de los restaurantes, es ajena a la cocina del local.

GB – Siguiendo con el tema presentaciones, también debe influir todo el fenómeno de la moda de fotografiar platos, instagram y todo eso.

La alta pastelería de Rafael Charquero. Foto: Moses Ng. Hong Kong Tatler

RC – Es cierto, a mí no me gusta mucho este fenómeno. En el medio está la virtud, ni el genio desconocido aislado, ni esta sobreexposición de todo el mundo haciendo fotos y bombardeando las redes sociales.

GB – ¿No crees que en Occidente el dulce se está relegando? Hay mucha gente que “pasa” del postre (Pregunta Manolo Manosalbas)

RC – Es cierto y hay varios factores que influyen en ello. Están las dietas, pero también la falta de profesionales e, incluso, una cierta cultura o incluso el precio que encarece la cuenta final. Los orientales son más golosos, aunque hay que diferenciar entre chinos, coreanos, tailandeses, japoneses, es verdad que son muy exigentes en general.

GB – ¿Cuál es tu filosofía en la cocina?

RC – Hay que matizar, una cosa es lo que a mí me gusta hacer y otra la línea que marca la propiedad del negocio. Yo soy un soldado que me tengo que atener a los parámetros marcados por el negocio. Lo que el cliente te pide, lo que sabes hacer y lo que puedes hacer, es el triángulo que marca la estrategia de tu día a día. Si me preguntas por mi estilo personal, soy mucho del producto fresco de temporada, adaptando a los tiempos recetas tradicionales, empleando edulcorantes más ligeros que el azúcar tradicional.

Rafael Charquero, Miguel Ángel Miranda y Javier Compás.

GB – ¿Cuántas personas tienes en tu partida de pastelería en el restaurante?

RC – Conmigo son seis, aunque en el hotel hay nueve restaurantes. Tanto chinos como japoneses son grandes trabajadores, aunque un tanto especiales en lo personal, trabajando son constantes y disciplinados. La filosofía Ritz Carlton está enfocada al placer del cliente, se informan de sus gustos, se indaga sobre el cliente. Españoles apenas hay, el 80% es publico de Hong Kong. Recuerdo una pareja española en fin de año a la que le ofrecía las doce uvas, era Nochevieja, tenemos mucha libertad para agradar a los clientes.

GB – ¿Entra en tus planes un futuro regreso a España?

RC – Como se vive aquí (en Sevilla) no se vive en ningún sitio, y he vivido en muchas ciudades. De hecho, a mi mujer, que es francesa, también le encantaría que nos estableciéramos en Sevilla en el futuro, ella es una gran jefa de sala, a ella por cierto, le encanta trabajar con Julio Fernández de Abantal. No todo es el dinero, la calidad de vida es también muy importante.

Pues esperando poder contar en un futuro no muy lejano con el arte pastelero de Rafael Charquero en Sevilla, nos despedimos de él hasta pronto deseándole lo mejor.