Rafael Anson Oliart es Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España y Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Nacido en San Sebastián, cuna también de algunos de los mejores cocineros de España, Anson tiene una larga trayectoria profesional en la gastronomía nacional e internacional y es un referente en la materia.

Rafael Anson y Juan Espadas firman el Manifiesto

Dábamos noticias en un artículo reciente del acto celebrado días atrás en el tradicional bar sevillano Casa Morales, donde, junto al alcalde de la ciudad, Juan Espadas y junto a numerosos testigos del turismo y la gastronomía sevillana, Rafael Anson escenificó la firma de un manifiesto entre la Academia Iberoamericana de Gastronomía y el Ayuntamiento de Sevilla, donde se nombra a Sevilla capital iberoamericana de la tapa.

 

Gastrobaris Magazine – Sevilla capital iberoamericana de la cultura de la tapa ¿qué supone esto para la ciudad?

Rafael Anson – Bueno, yo creo que reconocer una realidad, Sevilla es una ciudad iberoamericana desde el Descubrimiento y en Sevilla tiene su origen el concepto de tapa, esa pequeña porción de comida que sirve para acompañar a la comida.

GM – Pinchos vascos, aperitivos en Madrid, tapillas gratis en algunas ciudades, ¿es todo tapa?

RA – Son distintas denominaciones para el mismo concepto. Sin duda es igual. La idea es tomar algo sólido cuando se toma alcohol, beber sin comer es un disparate, no es sano. La cultura de la tapa, ir de un sitio a otro, es una costumbre muy andaluza, muy sevillana y es bueno que eso se reconozca en toda Iberoamérica.

GM – Porque la tapa es además una manera de socializar, de relacionarse.

RA – Claro, es un modelo gastronómico, tomar sushi con los dedos es una tapa. Hay muchas tapas modernas, creativas, lo importante es que sea compañía de la bebida, incluso que se pueda comer sin tener que soltar la copa, dándole prioridad a la bebida.

Sevillanos tapeando

GM – Con tanta moda de la tapa, diversos certámenes y concursos, donde se presentan tapas creativas que ¿no son a veces incluso muy incómodas de comer?

RA – Bueno, eso es comida en miniatura. Si en El Bulli Ferrán Adrià daba 42 platos, no podían ser platos a la francesa, es comer en miniatura, alta cocina en formatos pequeños. Si se come en una mesa sentado con cuchara eso no es una tapa.

GM – Usted señala a Sevilla como origen de la tapa, sin embargo parece que hay ciudades que han hecho suya esta manera de comer, ahí está Valladolid por ejemplo.

RA – Bueno, es una forma de comer de toda España, también se puede hacer en Sevilla un festival de ópera, no importa. Hay que explicar a la gente que no hay que tomar solo dos platos y postre, se puede tapear la comida.

GM – En Sevilla se ha tomado siempre como una peregrinación de un sitio a otro.

RA – Sí, es una cultura, una forma de comer compartiendo, con amigos, eso lo facilita la tapa.

GM – A pesar de la revolución de la nueva cocina española con estrellas como Adrià o los hermanos Roca ¿la imagen internacional de la gastronomía española es la tapa?

RA – Lo que los turistas valoran más es la manera de comer, la diversión que envuelve a esta manera de comer. Los cocineros son artistas, crean.

Tapa de ensaladilla

GM – ¿Cree que la cultura de la tapa ha eclipsado el desarrollo de restaurantes de mesa y mantel en una ciudad tan importante como Sevilla?

RA – Sin duda, completamente de acuerdo. La clientela determina la oferta y si la clientela lo que quiere es tomar un fino o una manzanilla con una tapa, es lo que pide el público.

GM – Eso hace que los restaurantes reconocidos con distinciones como las estrellas Michelin no proliferen en la cuarta capital de España.

RA – Las estrellas Michelin o los soles Repsol se dan sobre todo a restaurantes creativos, con enorme importancia de la comida. En Sevilla es más importante la compañía que lo que se come. Pasa igual en Galicia, es tan buena la materia prima que uno a lo que va es a comer marisco, no cocina creativa. Si haces un gazpacho maravilloso no sales en el periódico, si haces un gazpacho de cerezas sí. La cocina tradicional tiene el inconveniente que no es innovadora. En todo caso Sevilla puede estar orgullosa de haber puesto en el mundo la palabra tapa.