Cómo quiero que me sirvan el vino (Alianza Editorial, 2001), de Arturo Pardos, es un libro que entró en mi biblioteca antes que Crítica de la gastronomía pura (R&B Ediciones, 1995), la “Introducción a la Gastrónica” donde el Duque de Gastronia expone sus principios de la gastronomía actual. Coincidió la publicación y adquisición de aquel primer libro, con mi inicio profesional en el reino eno gastronómico español, desde entonces es uno de mis libros de cabecera que cito como bibliografía fundamental a mis alumnos en cursos de cata.

A veces odio las redes sociales, pero pienso que, como el whisky de malta, nada es perjudicial si sabemos controlarlo y dosificarlo en su justa medida. Las redes sociales también me han proporcionado verdaderos momentos gratificantes. Uno de ellos ha sido poder contactar directamente con este noble ser de nuestra gastronomía, este hombre renacentista que nos ilustra con su sapiencia, siempre, claro, que lleguemos a ser una persona SIC, o sea, como Pardos ha definido, persona “sensible, inteligente y culta”, yo aspiro a serlo.

Pardos es un madrileño del 42, quién no recuerda ese “Verano del 42” en la isla de Nantucket junto a Jennifer O’Neill. Arquitecto, pintor y escritor, creó junto a su mujer, Stèphane Guérin, en Junio de 1985, la Gastroteca de Stèphane y Arturo en la plaza de Chueca madrileña, hoy barrio multicolor y animado.

La premisa fundamental de libro se expresa ya en su portada: El arte de hacer

Arturo Pardos

felices a quienes les gustan los buenos vinos bien servidos. O dicho de otra manera, con las también propias palabras del autor explicando la génesis de la obra: “como queríamos nosotros que nos fuera ofrecido, presentado, preparado, servido, cobrado y explicado “nuestro” vino, elegido por nosotros, bebido por nosotros y pagado por nosotros. Algo tan simple y, sin embargo, hasta entonces inefable. Del “Cómo hay que”, salté, yendo hacia atrás, al instante prístino y olvidado de la relación entre quien sirve y quien es servido, al “Cómo quiero que me sirvan…”

Unas páginas que ilustran deleitando, divirtiendo, no hay mejor pedagogía que la amenidad, y este libro lo es, ameno y pedagógico. Con dibujos del propio autor, quien por cierto publicó en la mítica revista La Codorniz, se hace un recorrido por todo el proceso del buen servicio del vino en un restaurante y, también, de los errores a evitar.

Stèphane y Arturo en la puerta de su Gastroteca

Más de quince años después, las teorías del respetable Duque de Gastronia siguen vigentes y, ay dolor, necesarias en infinidad de locales donde el servicio en general, y el del vino en particular, sigue siendo una asignatura pendiente. De nada han servido las jóvenes generaciones de esos llamados gastrobares donde, en muchos casos, con el argumento de un “servicio más desenfadado”, se siguen cometiendo las mismas o parecidas herejías con bodegas y botellas.

En 2011 Cómo quiero que me sirvan el vino ha sido publicado de nuevo, en una segunda edición ampliada con nuevos textos, “con novedosas crueldades”, como dice su propio autor. El libro fue premiado en Francia en el VI Salon International du Livre Gourmand de Perigueux como el mejor libro profesional sobre el vino publicado en España.

Un libro imprescindible si usted aspira a ser un amante de los buenos vinos bien servidos, o sea, una persona sensible, inteligente y culta.

PVP: 20,30 €