andalucia sabor

La web del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, ha publicado hoy, 4 de septiembre, en su web, el programa de ponencias y talleres que tendrán lugar los días 25 al 27 de este mismo mes de septiembre, en las sevillanas instalaciones de FIBES. Aún no hay confirmación de los expositores que mostrarán sus productos en la zona expositiva.

Xanty Elías supervisa el certamen de jóvenes cocineros en la pasada edición de Andalucía Sabor

El congreso gastronómico en sí, tiene dos áreas independientes, por un lado el Aula Gastronómica, donde se desarrollarán una serie de talleres donde se abordarán diversos aspectos de la actividad gastronómica como la selección y elaboración de cartas de vinos, la cata profesional de aceites de oliva virgen extra, la cata profesional de cervezas artesanas y su maridaje con quesos artesanos andaluces, también se celebrarán talleres de cocina en vivo, la excelencia gastronómica para cadenas hoteleras y el diseño y la elaboración de menús para restaurantes y hoteles sobre intolerancias alimentarias.

 

 

Programa del Aula Gastronómica:

Lunes 25 de septiembre

11:30 h. Vinos DOP Condado de Huelva y su maridaje con jamón DOP Jabugo.

  • Eladio Mateo Soto. Director Técnico de Bodegas Privilegio del Condado (Bollullos del Condado, Huelva).
  • José Manuel Martín Villar. Dpto. Desarrollo de negocio. Montesierra (Jerez de la Frontera, Cádiz y Jabugo, Huelva).
  • Carmelo García Barroso. Director del Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria (IVAGRO). Universidad de Cádiz.

13:00 h. Taller de verduras antiguas y olvidadas. Un poco de historia y algunas recetas.

  • Jean Paul Viany. Restaurante Flor de Olivo (Montefrío, Granada).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Giro al Sabor. Evolución de la Casquería del Interior a la Costa de Andalucía.

  • Javier Abascal. Restaurante Lalola (Sevilla).
  • Óscar Rodríguez. Responsable de Comunicación de Oleoestepa (Estepa, Sevilla).

17:30 h. Selección y elaboración de carta de vinos andaluces.

  • Rafael Bellido. Presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía.

Martes 26 de septiembre

11:30 h. Cata profesionales de aceites de oliva virgen extra andaluces.

  • Brígida Jiménez. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. (IFAPA) (Cabra, Córdoba).

13:00 h. Diferentes elaboraciones del AOVE en frío. Juego de texturas.

  • Anselmo Juárez. Restaurante Zeitum (Úbeda, Jaén).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Cata profesional de cervezas artesanas y su maridaje con quesos artesanos.

  • Pau Gómez Facundo. Maestro Cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada).
  • Rodolfo del Rio. Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla)

17:30 h. La excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras.

  • Sergio Garrido. Jefe de Cocina del Hotel Vincci Selección Posada del Patio 5* (Málaga)

Miércoles 27 de septiembre

10:00 h. Diseño y elaboración de menús para restaurantes y hoteles: Las Intolerancias Alimentarias.

  • Miguel Ángel Prieto. Chef ejecutivo de la Taberna del Alabardero (Sevilla).
  • Heliodoro Moya. Nutricionista de la Taberna del Alabardero (Sevilla).

11:30 h. Marinados. Carpaccio de mar y tierra.

  • Paco Méndez. Jefe de Cocina del Restaurante Pura Vida (Punta Umbría, Huelva).

13:00 h Alimentos y texturas del vino.

  • Luis Márquez. Director de proyecto de Ecochef España. Dtor. Gastronómico de biocultura. Chef ejecutivo, asesor e instructor para empresas.
  • Francisco J. Robles. Bodegas Robles (Montilla, Córdoba).

 

En el escenario del auditorio, tendrán lugar las ponencias donde serán protagonistas reputados chefs, algunos de ellos reconocidos con el prestigioso galardón de las estrellas Michelin. En las ponencias programadas intervendrán tanto cocineros procedentes de restaurantes andaluces, como de otras localidades de España, tratándose temas de gran heterogeneidad gastronómica.

 

Programa Ponencias Gastronómicas:

Lunes 25 de septiembre

09:00 h. Acreditaciones.

10:00 h. Bienvenida y ponencia inaugural.

“Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor”

  • Quique da Costa. Restaurante Quique da Costa *** (Dénia, Alicante).
  • Ángel León. Restaurante Aponiente ** (El Puerto de Santa María, Cádiz).

11:15 h. Innovar mirando al mar.

  • Ángel León. Restaurante Aponiente ** (El Puerto de Santa María, Cádiz).

12:15 h. Almería, verde mar.

  • José Álvarez. Restaurante La Costa * (El Ejido, Almería).

13:00 h. Sostenibilidad y Acuoponia.

  • Diego Gallegos. Sollo Restaurante * (Fuengirola, Málaga).
  • David Montalbán. Director Comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada).

13:45 h. “Un viaje al Reino de Taifas, Siglo XI”.

Paco Morales. Noor Restaurant * (Córdoba).

14:30 h. Pausa

16:00 h. La campiña en estado puro: El Altramuz.

  • Curro Noriega y Mario Ríos. Restaurante Besana (Utrera, Sevilla).
  • Maríanela Barrera. Saladitos, Hermabar SL (Paradas, Sevilla).

16:45 h. Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría.

  • José Miguel García. Jefe de Cocina y formador. Restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz).
  • José Antonio Barragán. Jefe de Sala y Sumiller. Restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz).

17:30 h. Jaén: donde el mar se hace de olivo.

  • Juan Carlos Trujillo. Restaurante Canela en Rama (Linares, Jaén).
  • Jesús Moral. Restaurante Taberna de Miguel (Bailén, Jaén).
  • ​​Francisco García Ortiz. Director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia S.L. (Medina Sidonia, Cádiz).

18:15 h. Acánthum, cocina honesta y sencilla.

  • Xanty Elías. Restaurante Acánthum * (Huelva).

– Modera: Fernando Huidobro.

– Periodista gastronómico: Pepe Ferrer

Martes 26 de septiembre

10:00 h. Tradición y evolución del sabor.

  • Paco Torreblanca. Escuela de pastelería Torreblanca. (Petrer, Alicante).

10:45 h. La cocina del Virgen Extra.

  • Daniel García Peinado. Maroleum Restaurante – Oleoteca (Málaga).

11:30 h. La Chirla, un producto mágico de la costa gaditana.

  • Mauro Barreiro. Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro (Cádiz).

12:15 h. Arroces de la Marisma del Guadalquivir. Propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón.

  • Julio Fernández. Restaurante Abantal * (Sevilla).

13:00 h. La conversión de Granada. Un paseo por la historia y tradición de la provincia.

  • Juan Andrés Morilla. Restaurante El Claustro Hotel AC Santa Paula 5* (Granada).

13:45 h. Jaén y el mar: Producto de cercanía

  • Pedro Sánchez. Bagá, Espacio Gastronómico (Jaén).
  • Francisco Vañó. Director General de Castillo de Canena (Canena, Jaén).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Córdoba a pedir de Boca. Plantas tradicionales y un entorno único para la innovación culinaria

  • Juan José Ruiz. La Salmoreteca (Córdoba).
  • Antonio de Haro. Profesor investigador del Instituto de Agricultura Sostenible –  CSIC (Córdoba)

16:45 h. Freír… renovar la fritura.

  • Gonzalo Jurado. Chef propietario de Grupo Tradevo (Sevilla).
  • Alejandro Guillermo Coutelier. Chef Jefe de cocina Tradevo Centro (Sevilla).
  • Bartolomé Méndez Madueño. Gerente de Harinera El Molino Ecocoín (Málaga).

17:30 h. La curación de los componentes de un plato de Alta Gastronomía con alma andaluza.

  • Juan José Carmona. Restaurante El Lago * (Marbella, Málaga).

18:15 h. L´escaleta, la cocina del interior de Alicante.

  • Kiko Moya. Restaurante L´Escaleta ** (Cocentaina, Alicante).

– Modera: Enrique Sánchez.

– Sumiller: Leonardo Ramos.

Miércoles 27 de septiembre

10:00 h. La presencia de las proteínas y las grasas en La Cocina de DSTAgE.

  • Diego Guerrero. Restaurante DSTAgE ** (Madrid).

10:45 h. Creaciones culinarias del AOVE de Andalucía y los pescados de sus costas.

  • María José San Román. Restaurante Monastrell * (Alicante).

11:30 h. El tratamiento del pescado: creatividad, técnica y adaptación al medio.

  • Manuel Alonso. Restaurante Casa Manolo * (Daimús, Valencia).

12:15 h. Compromiso y sensibilidad. Conexión entre territorios.

  • Javier Olleros. Restaurante Culler de Pau * (Pontevedra).
  • David González. Alguicultor. La huerta marina. (Cartaya, Huelva).

13:00 h. En el interior, nuestra cocina.

  • Celia Jiménez. Restaurante Celia Jiménez (Córdoba).

13:45 h. “Paisajes Andaluces” by Paco Pérez

  • Paco Pérez. Restaurante Miramar ** (Llançà, Girona). Director de las propuestas gastronómicas de Enoteca**, en el Hotel Arts (Barcelona) y de Cinco*, en el Hotel Das Stue (Berlín), entre otras.

14:30 h. Clausura y entrega de premios Edición Especial Concurso de Cocina Mediterránea “Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”

– Modera: Susi Díaz.
– Sumiller: Carmen Garrobo.

Fotografía: Archivo Manolo Manosalbas