Enero es mes propicio para las verduras, no me refiero solo a las dietas pos navideñas, sino a que la temporada nos brinda hortalizas en sazón listas para disfrutar rico y sano. Y uno de los mejores productos que nos brindan las huertas de nuestra provincia, fijémonos en la sevillana comarca de La Campiña, es la alcachofa o, como también se conoce por estas tierras, el alcaucil.

Alcachofas de Campo Rico

Ambas denominaciones, alcaucil y alcachofa, tienen comunes raíces árabes en su etimología. Alcachofera, del árabe al-kharshûf, y alcaucil, también del árabe: al-qabsíl. Si bien su nombre científico es Cynara Scolymus, que en una traducción muy libre de sus etimologías griega y latina, podíamos interpretar como cardo de dientes de perro, en alusión a las formas de sus hojas.

Procedente del Mediterráneo Occidental, su cultivo y consumo se extendió por todos los países de clima templado del mundo. Muy sana, es rica en minerales y vitaminas. Aunque se le reprocha ser mal acompañante del vino, a causa de uno de sus componentes, la cinarina, que le dota de características amargas y acidez que no casan bien con el zumo fermentado de la uva, aunque, un poco más adelante, explicaremos que esto no es totalmente cierto.

Alcachofa de Leo Ramos (Deó).

En cualquier caso, es un producto culinario muy apreciado en España. Muy valorada, como otros productos de su huerta, es la alcachofa navarra de Tudela, que incluso goza de una Indicación Geográfica Protegida. La empresa La Catedral de Navarra, por ejemplo, envasa sus tiernos corazones en tarros de cristal para disfrutarla sin más aderezos. Recuerdo aun, en el antiguo patio del restaurante Los Navarros de Castilleja de la Cuesta a Carmelo y sus dos hermanas sentados pelando las alcachofas que les llegan todos los años de su tierra, para dejar los corazones listos para el guiso.

Mencionábamos que La Campiña sevillana es zona de magníficas alcachofas. Así lo demuestran las que se cocinan en el bar restaurante Los Cuevas, oriundos del Viso del Alcor, y que ejercen su cocina tradicional en su local de la calle Paraíso de Sevilla (que buen nombre para una buena calle gastronómica). Pero no dejen de echar un paseo hasta el bello pueblo de Paradas, y disfruten de la cocina del Bar Montero, ese arroz con guisantes, habas y alcauciles…

Alcachofa Kisko García (Choco)

Pero las alcachofas también tienen sus versiones actualizadas, para muestra dos grandes cocineros andaluces. Lo que hace Kisko García en el cordobés restaurante Choco y la receta de alcachofas que creó Leo Ramos en Deó, que se ha hecho un clásico de la nueva  gastronomía sevillana.

Arroz a La Campiña de Bar Montero (Paradas)

En cuanto a la mala prensa que tiene la alcachofa en su relación con el vino, tendríamos que matizar esta leyenda negra. Les remito a la experiencia que relata el gran sumiller Ferran Centelles en su reciente y muy interesante libro sobre los maridajes: ¿Qué vino con este pato?, una aproximación a la esencia de los maridajes (Planeta Gastro. 2016). El que fuera sumiller de elBulli, nos ilustra sobre la interacción gustativa de la alcachofa, sus flores que es

Alcachofas Los Cuevas

lo que comemos, con distintos tipos de vinos. Se achaca a la cinarina, un ácido presente en la alcachofa, su repercusión negativa en la percepción gustativa de los vinos, pero los análisis sobre la cantidad de cinarina presente en las partes comestibles no son concluyentes, es más, probablemente las fibras sean más determinantes que la cinarina en el maridaje de alcachofa y vino.

Ferran Centelles organizó una cata con nueve tipos de vinos distintos junto con siete diferentes maneras de preparar la alcachofa. En 19 de las 63 combinaciones posibles las sensaciones gustativas se potenciaban. No obstante, en la actualidad, la mayoría de los restaurantes gastronómicos usan la alcachofa como acompañamiento en los platos, no como protagonista principal. Sin que deje de haber maridajes muy óptimos como el del Fino de Jerez con las alcachofas fritas. Conclusión: hay que probar y probar y ver lo que nos gusta más y lo que funciona mejor.