pulpo
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Nuestro loco más cuerdo, Don Quijote, dice en un momento dado a su fiel escudero Sancho “que el trabajo y el peso de las armas no se pueden llevar sin el gobierno de las tripas”, dicho de otra manera, que para trabajar hay que comer, Cervantes usa la tinta para poner negro sobre blanco palabras tan lúcidas, nuestro pulpo protagonista de hoy, usa la suya (la tinta) para escapar de sus perseguidores, “propulsión a chorro” como se decía de los primeros aviones a reacción.

Pulpo Medixterráneo de Víctor Gamero (Betis, 7)

El pulpo está de moda, prueba de ello son las numerosísimas incautaciones de nasas (cestas trampa con las que se pesca) que hacen a diario los guardacostas gallegos, región que ha exportado al resto de España, y quizás del mundo en su diáspora de siglos, el “Pulpo a feira”, conocido fuera de Galicia (claro está) como Pulpo a la gallega.

Los recetarios andaluces y sevillanos, fuera de ese “pulpo a la gallega”, que aquí se suele comer más frío que caliente, adolecen de recetas de este cefalópodo, la región es más del grupo de calamares y sepias, que no es lo mismo. Nuestras costas, incluida Sevilla, es más de chocos (guisados con papas, fritos o a la plancha), chipirones, puntillitas (los más pequeños) o los universales y muy olvidados (por desgracia)

Pulpo de Jorge Manfredi (DMercao)

calamares a la romana (fritos) o a la riojana (guisados en salsa) tapa esta última desaparecida de las pizarras de los bares donde era antaño tan habitual.

Pero no nos despistemos, hablamos hoy del pulpo, o sea, en la vertiente más común, el Octopus Vulgaris, molusco cefalópodo que se suele alimentar de cangrejos, almejas y otros bivalvos, por lo que su dieta lo hace emparentar con los mariscos en cuanto al favor de los gourmets en la mesa. Larga y antigua es la literatura sobre los pulpos, y no exenta, por cierto, de bastante mitología, y ello en todas las culturas del mundo, ya que se encuentra su hábitat en casi todos los mares del planeta.

Pulpo a la gallega o «a feira»

Famosas son las historias marineras sobre pulpos gigantes surgidos de las profundidades marinas que han apresado y hundido barcos, o las leyendas de pulpos que, de noche, salen del mar y roban comida en almacenes de atún e incluso en frutales, se habla de su predilección por las aceitunas. Aristóteles ya lo trata, con buen fundamento científico, en su “Historia Animalium”.

El pulpo, no nos engañemos, tiene la carne dura, debe de ser “tratado” antes de cocinarse, los cocineros griegos recetaban siete tandas de azotes, y en Galicia se habla de “darle una paliza” para ablandarlo. Como quiera que sea, decíamos que estaba de moda y efectivamente es raro que en nuestros “gastrobares” (permítanme este apelativo para que todos nos

Pulpo de Eugenio Rafel (Casa Rafel)

entendamos) no conste una pata de pulpo asado (receta muy en boga) en la carta, generalmente acompañado de una fina Parmentier como la muy estimable y clásico de su carta, del Pulpo con parmentier (a la manera del gran puré de patatas creado por el chef francés Joël Robuchon) de patata trufada de Petit Comité. Original y diferente el Pulpo Mexditerráneo de Víctor Gamero en Betis, 7, otro alarde de acompañamiento, con axiote, ajo colorao, cremita de aguacate y salsa tzatziki, con potencia pero con elegancia, en este plato de fusión.

Pulpo asado o pulpo a la gallega, un manjar que, debido a las modas imperantes, esperemos que no muera de éxito y sea esquilmado por la codicia humana.