Fotografía: Manolo Manosalbas

Textos: Javier Compás

Diez oportunidades de ver en directo el desarrollo del trabajo en cocina de veinte chefs. El pasado jueves 5 fue la primera cita en la sevillana Taberna del Alabardero, a 4 manos.

Show cooking del primer a 4 manos

Como adelantamos en nuestro reportaje sobre la presentación de Alabardero Sevilla LAB, estas jornadas serán el momento de disfrutar de alta gastronomía de la mano de consagrados cocineros y de llevarnos a casa sus enseñanzas y sus recetas para llevárnoslas a casa.

La primera jornada junto a dos colegas, dicho en el sentido gremial y amistoso del término, por un lado el chef de origen colombiano criado desde su infancia en Sevilla, Antonio Álvarez, que desarrolla su trabajo en La Taberna del Alabardero, a cuyos fogones está vinculado desde que ingresó allí como estudiante con 16 años. Cocinero marcado por su dedicación durante varios años a la pastelería, Álvarez es un esteta del plato, cuidando mucho sus presentaciones. Por otra parte, Carlos Escuín, ex alumno de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, como todos los cocineros que intervienen en estas jornadas, y actualmente chef ejecutivo del grupo Ovejas Negras Company, encargado de su departamento de Investigación y Desarrollo (I+D).

Mejillones, caldo de ají amarillo y aguacate

Ambos cocineros protagonizaron este primer 4 manos y demostraron algo importante, transmitieron su compenetración y “buen rollo” compartiendo la cocina de cara al público, algo más de veinte asistentes, pero dejaron marcada, como se demostró en la cena posterior, su personalidad en cada uno de los platos. El sello característico de cada chef se reflejó en las sensaciones organolépticas transmitidas en los platos que cada uno de ellos dirigieron.

Crema de calabacín, semilla asada y caviar

Un posible pero, quizás el afán de mostrar sus cualidades de alta cocina, llevó a los cocineros a plantear algunas propuestas que, por técnicas y desarrollo, así como también por algunos productos, no están al alcance fácil de cualquiera en la cocina de casa, si esto es lo que se pretende al abrir estas sesiones al público.

Dicho lo cual, todos los asistentes tuvimos ocasión de aprender y disfrutar del buen hacer de ambos cocineros y degustar sus creaciones en la cena servida a continuación del showcooking, con los platos antes mostrados que fueron maridados, de manera un tanto peculiar por cierto, por el sumiller Ismael Macías, que, tras pasar por salas como las de Mugaritz o Quique Dacosta, ejerce actualmente como sumiller en La Taberna del Alabardero, de la que también es exalumno.

Guisantes con sepia, sangre y crujiente de salvia

Citemos los platos de la cena. En primer lugar Mejillones, caldo de ají amarillo y aguacate, un plato frío de intenso sabor marinero y con su punto de picante y su punto de acidez, un entrante para despertar las papilas gustativas. Luego una fabulosa Crema de calabacín, semilla asada y caviar, una demostración de Carlos Escuín de como con un producto tan modesto como el calabacín, se puede hacer un plato de alto nivel gastronómico. Ambos platos se acompañaron con una intensa manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Velo Flor de Bodegas Alonso.

Lenguado, naranjo, espárrago blanco y azahar

Escuín cede los trastos a Álvarez en el tercer plato y el colombiano nos hace todo un alarde de equilibrio en un mar y montaña, Guisante con sepia, sangre y crujiente de salvia, juegos de texturas y sabores donde destaca una materia prima de primerísima calidad. Junto al plato un peculiar Verdejo de Bodegas MicroBio Wines, Issé 2 Vignerons, tan extraño como su nombre.

Carlos Escuín realiza un homenaje a la primavera sevillana con su Lenguado, naranjo, esparrago blanco y azahar, sutiles contrastes

Cola deshuesada con espuma de apionabo y mostaza, cilindro de filo y perlas de Miura

matizados por una delicada salsa holandesa y los recuerdos cítricos de los naranjos sevillanos. En esta ocasión, un maridaje perfecto con Finca Calvestra de la valenciana Bodegas Mustiguillo, un blanco gustoso y opulento, de la recuperada uva Merseguera.

El final de la cena estuvo protagonizado por dos creaciones de Antonio Álvarez, Cola deshuesada con espuma de apionabo y mostaza, cilindro de filo y perlas de Miura, en un también homenaje esta vez a la Fiesta Nacional, que se acompañó de un tinto de Mencía del Bierzo, Dominio de Anza de Bodega Diego Magaña.

Chiboust de ajo negro, merengue de regaliz, dados de brownie, helado de ñoras y gajos de naranja

Y lo que fue la gran traca final, un postre realmente exquisito, Chiboust de ajo negro, merengue de regaliz, dado de brownie, helado de ñoras y gajo de naranja, unas combinaciones que, a priori, pueden sonar extrañas pero que funcionaron perfectamente en el paladar. Volvimos con el postre a la manzanilla, no cabe duda de que Ismael es un sumiller arriesgado.

Una noche compartida con buenos amigos y, como se dice ahora, una magnífica experiencia gastronómica, son los buenos ratos que ustedes también pueden disfrutar con las nueve sesiones que seguirán a esta de cocina a 4 manos, no se las pierdan.