Fotografía: Manolo Manosalbas

Textos: Javier Compás

La noche del martes 27 ha sido noche carnívora en Sevilla. Encarna Group, empresa cárnica madrileña, ha presentado sus productos en el desarrollo de una cena en el bar restaurante Lobo López del centro de la ciudad. Un grupo de jefes de cocina, algunos invitados del mundo gourmet y Gastrobaris Magazine, tuvimos ocasión de probar diversos platos preparados a partir de carnes de La Finca y de Vaca Santa, dos de las etiquetas del grupo.

Solomillos a la sal

El Director Comercial de Encarna Group, Alberto Campos, fue el conductor de la velada, junto a él, el Director Gastronómico, Jaime Sánchez. Los hermanos Jiménez Barbero, propietarios del Grupo, son tercera generación de una familia de ganaderos y carniceros, que se han propuesto la misión de criar y comercializar las mejores carnes de España, según ellos mismos argumentan. Para ello han creado cuatro conceptos fundamentales dentro de su empresa, la raza, la alimentación de los animales, la sanidad de las explotaciones y el bienestar del ganado.

Alberto Campos se dirige a los invitados

Para ello cuentan con modernas instalaciones en el pueblo de la sierra de Madrid, Colmenar del Arroyo, además de una finca en Portugal, en Évora, destinada a las vacas nodrizas y otra en Calzada de Oropesa (Toledo) de unas 500 hectáreas dedicada a la crianza de reses de la raza Simmental, una de sus principales apuestas, junto con la crianza de la raza Mertolenga.

Milhojas de solomillo del pobre con foie de ternera

Las bases fundamentales son el respeto por el animal y el respeto por el medio ambiente. Dentro de esta filosofía se enmarcan las cuatro marcas en las que se basa el Grupo: La Finca Jiménez Barbero; Vaca Santa, marca de carnes de vacuno gourmet; CARNIco, un espacio para la venta de carnes, además de vino y otros productos, también comercializan Dry Ager, cámaras para madurar la carne; y la propia marca Jiménez Barbero, que da nombre a las tiendas propias de El Escorial y Guadarrama.

Tartar de ternera chifa

La degustación en Lobo López constó nada menos que de siete platos, donde tuvimos ocasión de probar diversos tipos de carnes, tanto para platos en crudo como asadas. Comenzamos con un Carpaccio “La Finca” con setas escabechadas, para continuar con un Milhojas de solomillo del pobre con foie de ternera, sabroso y de textura jugosa y tierna. Con Steak Tartar “La Finca” se confeccionó un Tartar de ternera chifa, que, haciendo honor a su nombre, chifa es una especie de taberna peruana, se sirve algo picante, sin restarle un agradable frescor y sabor.

Mole de carrillera

De Vaca Santa Selección se sirvió a continuación un

Solomillo a la sal con salsa remoulade, servida perfecta de punto, tierna y jugosa, con el acompañamiento de la remoulade, una típica salsa francesa elaborada con mayonesa y mostaza blanca. Picantonas también resultaron las Albóndigas de vacuno mayor en curry rojo, muy aromáticas y acompañadas por arroz de grano largo, acentuando el toque oriental. El festival cárnico siguió con un  Mole de carrillera con puré de patata trufado, un plato de 5ª gama elaborado a partir de la Carrillada en su jugo “La Finca”. Por último, llegó un espectacular T-Bone de vaca de dehesa asada al punto, había que fijarse en su sabrosa grasa, densa y gustosa, la carne asada en todo su protagonismo.

T-Bone de vaca de dehesa asado

Todo ello regado con magnum de Bobal, Cepas Viejas 2013 de Murviedro, tinto de la D. O. Utiel Requena, que armonizó perfectamente con la carne, un vino redondo, con cuerpo y un gran equilibrio entre fruta y crianza en madera, donde ha permanecido ocho meses.

La organización de la presentación y cena estuvo a cargo de la distribuidora en Sevilla de las carnes de encarna GROUP, Picking Market, cuyo equipo, con Manuel Martínez de Ubago Escudero al frente, consiguió que la velada fuera muy agradable y disfrutáramos de los platos, el vino y la compañía.