Foie Gras
Fotografía de cabecera: Foie Gras fresco a la parrilla de Tribeca
Fotografía: Manolo Manosalbas
Texto: Javier Compás

La cultura norteamericana en general, con los matices que van desde la cosmopolita New York hasta la América profunda de las granjas del Medio Oeste, siempre la hemos contemplado desde la Vieja Europa, con la ceja levantada y no sin una sensación de extravagancia, cuando no de paletismo.

Foie Gras de Pedro Giménez (Rest. Tribeca, Sevilla)

Pero quizás sea California, uno de los estados más peculiares (e importantes) de la Unión. Precisamente allí, cuna de tantas transgresiones, está prohibida la comercialización y servicio al público de un manjar tan excelente e importante en la alta cocina tradicional, sobre todo francesa, como el Foie Gras.

El tira y afloja de los partidarios (cocineros, gourmets, críticos gastronómicos…) y los grupos animalistas dura años, con diversas prohibiciones y revocaciones por parte de los tribunales. Ahora la Corte Suprema de los Estados Unidos ha fallado a favor de la prohibición sin posibilidad de apelación. Desde ahora cualquier cocinero y/o restaurador que se atreva a servir Foie Gras en su local, se arriesga a una multa de 1.000 dólares (unos 867 euros).

Escalope de foie fresco y arroz con verduras de Rest. Alcuza (Sevilla)

Los californianos solo podrán disfrutar de Foie Gras si lo compran en otro estado. Así, el único productor de Foie Gras de California,  Sonoma Artisan Foie Gras, deberá cesar su actividad, trasladarse a otro estado o adoptar un método de producción distinto al tradicional engorde forzado de los animales para hipertrofiar su hígado. El tamaño de un hígado engordado de manera natural es cuatro veces menor al del animal con alimentación forzada.

Pichón y foie de Celia Jiménez (Córdoba)

 

 

 

Recordemos que el tradicional Foie Gras es un hígado hipertrofiado (agrandamiento de las fibras musculares, en este caso del hígado) de pato, oca o ganso, que ha sido sobrealimentado expresamente, concretamente el método usado habitualmente en Francia es introducir una sonda en el animal por donde se le ceba con maíz. Son varios los países donde actualmente está prohibida esta manera de alimentación, considerándose como maltrato a los animales.

Foie Gras de Besana (Utrera, Sevilla)

España es el cuarto productor internacional de Foie Gras tras Francia, Hungría y Bulgaria. Digamos que el Foie Gras no es Paté, sino el hígado crudo, entero o pieza, destinado a la cocina. Está considerado un plato de alta cocina, sobre todo en países como Francia y España. Se consumen hígados de patos y ocas no cebados artificialmente, pero esto es considerado por los más puristas como un hígado y no como verdadero Foie Gras, es el método utilizado, por ejemplo, por la empresa Patería de Sousa, criados en la dehesa extremeña sin forzar su alimentación, en un proceso similar al engorde en campo del cerdo ibérico, solo aprovechando las reservas de grasa que los propios acumulan para su época migratoria.

Foie Gras Rest. Oriza (Sevilla)

 

Traemos a este artículo diversos platos de Foie Gras elaborados por distintos cocineros andaluces, donde figuran como una de las opciones estrellas de su cocina y son apreciados extraordinariamente por los aficionados a tan selecto manjar, entre los que se cuentan verdaderos adictos que lo consideran una joya de la gastronomía.