Fotografía: Manolo Manosalbas

Texto entrada: Javier Compás

Iván Valero regenta y oficia en los fogones de Ivantxu, Espacio Bistronómico, lugar en el sevillano barrio de Los Remedios donde estuvo durante años el bistró familiar Casa López, en la esquina de Monte Carmelo con Turia (hoy Virgen de la Victoria).

Ivantxu Espacio Bistronómico

Ese aire de pequeño bistró es el que quiere mantener Ivantxu, pero añadiendo un plus de cocina elaborada y toque creativo. Catalán formado en locales tan emblemáticos como la Taberna del Alabardero de Marbella o Tragaluz de Barcelona, llega a Sevilla en 2002, afincándose en la ciudad y pasando por negocios hosteleros tan emblemáticos como La Dorada y El Espigón.

Este rockero de la cocina nos trae una magnífica receta que respira aire tradicional vasco y un punto de selecto refinamiento francés. En cualquier caso, una delicia de plato.

 

Receta: Pochas con codornices y foie.

Iván Valero, Ivantxu

INGREDIENTES (Para 4 personas)

Codornices: 2 ½ por persona

1 Kg. De pochas

1 puerro

1 cebolla

1 rama de apio

4 dientes de ajo

2 zanahorias

Pimentón dulce

Sal

Pimienta

Un vasito de vino blanco

1 Trozo micuit de foie

ELABORACIÓN

Limpiar bien las codornices, cortarlas por la mitad y sazonarlas. En una olla con unas cinco cucharadas de aceite de oliva, dorar las codornices por ambos lados y reservar.

Picar finamente las verduras y rehogarlas. Una vez doradas, añadir un par de cucharadas de pimentón dulce (de la Vera si es posible) e incorporar las codornices regando con vino blanco, reducir.

Lavar bien las pochas e incorporarlas a la olla, preferentemente usar un caldo de ave, si no en agua, y cocer a fuego medio durante 35 minutos. Al final suelo añadir al guiso 6 cucharadas de jugo de carne, es opcional pero aportará más sabor. Una vez estén las pochas tiernas, rectificar de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir en cazuelitas de barro individuales con media codorniz y un trozo de micuit sobre ella.