Fotos: Vikifdn

La comarca catalana del Penedés se encuentra situada entre las provincias de Barcelona y Tarragona. Partiendo prácticamente del nivel del mar, sube hasta los casi 800 metros de altitud en pocos kilómetros, en unos campos llenos de vides donde afloran lomas (turós) salpicadas de bosques, que dejan ver a lo lejos, los picos de la Sierra de Monserrat. Autoproclamada “Terra del vi” (Tierra del vino), contempla los vinos amparados en la Denominación de Origen Penedés y los espumosos que, predominantemente, conforman la Denominación de Origen Cava.

El 21 de Diciembre es Santo Tomás y en torno a esa fecha, como en San Sebastián es la fiesta de la Chistorra, en Vilafranca del Penedés, capital del Alto Penedés, es la “Fira del Gall”, Feria del Gallo Negro del Penedés. Una fiesta que concentra en la localidad penedesenca un mercado que nos lleva a otras épocas, ya que en él se concentran payeses del entorno que, en sus improvisados corralitos, venden animales vivos para las comidas navideñas. No solo los negros gallos y gallinas del Penedés, patos, pavos y otras aves, se meten en cajas agujereadas a la antigua usanza y se llevan a casa. El Gallo del Penedés está reconocido bajo Indicación Geográfica Protegida por la Generalidad de Cataluña desde Julio de 2016.

En la Feria se conjuga la gastronomía típica vinculada al ave de la comarca, con los vinos de la D. O. Penedés, no solo en las carpas instaladas en el recinto ferial, sino en los restaurantes de Vilafranca, en cuyas terrazas, por cierto, podemos ver desde mediodía, a los parroquianos tomando un vermut casero o compartiendo una botella de cava.

Desde Vilafranca nos dirigimos hacia San Sadurní d’Anoia, localidad donde se encuentran numerosas bodegas y donde, para el reportaje que nos ocupa, visitaremos tres de las más significativas, fijándonos en esta ocasión en su producción de vinos espumosos. Tres bodegas que tienen en común varias cosas: la tradición familiar de décadas, la preocupación por la calidad y el giro en los últimos años hacia una viva inquietud por la regeneración de los cultivos y suelos a través de la práctica de sistemas ecológicos y biodinámicos.

Con Josep Mata en Cavas Recaredo

Dos de ellas, acogidas a la D. O. Cava, visitaremos en esta primera parte de nuestro reportaje y una tercera, Raventós i Blanc, será objeto de la segunda parte, dada su peculiar filosofía de elaboración y de búsqueda de  un camino identitario de la zona, fuera del paraguas D. O. Cava.

Llegamos a Bodegas Recaredo en una mañana nublada y algo fría, que amenazaba lluvia. La bodega se encuentra en el interior de San Sadurní. Actualmente son los nietos del fundador, Recaredo Mata, los que llevan el peso del negocio, uno de ellos, Josep Mata, nos acompañará en nuestro recorrido con la amabilidad y profesionalidad que solo un enamorado de su negocio puede mostrar.

Crianza en Cavas Recaredo

En Recaredo todos los cavas son de añada y llevan fecha de degüelle en la etiqueta, proceso éste, el de sacar las lías de la botella, que en esta cava se sigue haciendo a mano, sin congelar el gollete de la botella, y una a una en las aproximadamente 260.000 que se sacan de bodega cada año. Josep nos muestra la maniobra con una rapidez y destreza de quien lo ha hecho miles de veces.

Cata de Cavas Recaredo

Unas sesenta hectáreas de viñedos propios que gozan desde 2009 de certificado ecológico y biodinámico. No es el único certificado de la bodega, la lista de ellos es toda una declaración de principios donde al 100% se citan: viñedos propios en Alto Penedés, vendimia manual, vinificación propia, crianza en todo el proceso con tapón de corcho manual, aclarado manual en pupitres, degüelle manual sin congelar. Todos sus cavas son Gran Reserva, o sea, reciben una crianza mínima de 36 meses.

Ese respeto a la biodiversidad del suelo muestra su máxima expresión en su vino Turó D’en Mota, un cava con 125 meses de crianza elaborado con la variedad blanca Xarel.lo, la más significativa de la bodega, proveniente de un único viñedo con cepas plantadas en 1940. Sus demás etiquetas, están a un altísimo nivel de calidad expresando las cualidades de unos vinos singulares: La frescura del Terrers 2010, los apuntes minerales dentro de su magnífica acidez del Brut de Brut 2007 o la gran nariz y la complejidad aportada por los recuerdos tostados del Reserva Particular Recaredo 2005, con sus uvas de Xarel.lo y Macabeo provenientes de viñedos con más de 60 años.

Lías depositadas en el interior de botella de Cava Recaredo

Cavas Gramona

A pocos metros de Recaredo se encuentra la antigua bodega de Gramona. Desde 1881 esta cava familiar elabora sus vinos, los tranquilos ahora bajo la denominación Celler Batlle, apellido familiar del fundador, Josep Batlle. Desde entonces, pasando por la elaboración en 1951 de su primer cava III Lustros, Gramona ha caminado hacia la excelencia en la crianza y elaboración de sus cavas.

Jaume y Xavier Gramona, actuales conductores de los destinos de la bodega, han apostado, al igual que Recaredo y Raventós i Blanc, las otras dos bodegas que nos ocupan, por una viticultura de tipo ecológico y biodinámica. Coinciden en varias cosas, como por ejemplo el valor dado a la Xarel.lo como variedad principal, aunque Gramona, en vez de elaborar exclusivamente con viñedos propios, incentiva la compra a pequeños agricultores de la zona que compartan su filosofía vitivinícola. También, a diferencia de la tendencia en sus vecinos, utilizan las uvas francesas Chardonnay y Pinot Noir, de las cuales Jaume Gramona es un enamorado desde que estudió en Francia. Otra diferenciación es el uso de un licor de expedición, Recaredo, por ejemplo, solo elabora Brut Nature, en el caso de Gramona se usa vino añejado en viejas barricas de roble, un licor que recuerda a viejas soleras de oloroso de Jerez, tánico casi como un brandy, con recuerdos a frutos secos.

Crianza en Gramona

Cata de vinos y cavas Gramona

Gramona

Sus cavas, todos de añada, reciben una crianza mínima de 3 años que, en el caso de una de sus etiquetas emblemáticas, la de Imperial, se va a 5 años o más, éste cava se elabora con Xarel.lo, Macabeo y un pequeño porcentaje de Chardonnay y es un Brut, por lo que lleva una pequeña parte de ese licor de expedición. En cambio probamos un III Lustros 2007 que si es un Brut Nature, seco pero con buena acidez, los recuerdos de lías remiten a notas de bollería y tostados.

El Gran Reserva 2005 Celler Batlle, es un cava de 10 años de crianza mínima, un gran vino donde la burbuja es testimonial, aunque se nota en la boca. Tremendamente elegante y fino.

Dejamos el centro de San Sadurní para dirigirnos a la Finca Raventós, propiedad de la familia que, en 1772, usó por primera vez el método champenoise para elaborar espumosos. Será nuestra segunda entrega de este viaje al Penedés.