Hablar de cocina de mercado, cocina de producto, alta cocina o alta restauración en Sevilla se me antoja bastante complicado sin nombrar al Restaurante Tribeca. Por mucho que forasteros encumbrados de otras plazas hayan intentado barrenar el prestigio de Pedro Giménez y su Tribeca su valía, trayectoria y reputación se sabe que son intachables.

Tribeca representa el espíritu de la cocina con mayúsculas en defensa de la filosofía del “no todo vale”. Ajeno a las corrientes en boga, este restaurante se erige majestuoso y desafiante, frente al desaliento que ha llevado a otros a adaptarse a los tiempos que corren en detrimento de calidad y servicio.

Pedro Giménez en la plaza y fuera de ella, no ha dado jamás su brazo a torcer. Honesto, árido y riguroso, deja la sensibilidad para su cocina y para su cliente respaldado por ése explorador experto, incansable y atrevido que es Eduardo Guardiola, el hermano, que husmea en los mercados de la excelencia andaluza atrapando siempre lo mejor.

Hace poco Michelin perdió una oportunidad única de dignificar sus a veces cuestionados galardones concediéndoles una estrella. Peor para ellos. Pero que la merecían y la merecen es indudable. Para confirmar lo que aquí les relato visiten su casa y disfruten su carta, lo que no está escrito en ella y su bodega y me darán la razón.

Receta: Patatas torneadas con pisto de sepia y gazpachuelo.

INGREDIENTES

Patatas vega del Guadalquivir

Sepia

Cebollas

Ajos

Azafrán

Calabacines

Berenjena

Pimientos rojo y verde

Vino blanco

Mayonesa casera

RECETA

Primero limpiamos las sepias, despojándolas de piel y tripas pero guardando los interiores y las bolsas de tinta

Troceamos las sepias en mirepoix

Hacemos una salsa de tinta al estilo tradicional (cebolla ,ajo ,pan frito hueso de jamón etc…)

Pelamos y torneamos las patatas con ayuda de un vaciador

Introducimos las patatas y la salsa en una bolsa y le aplicamos un minuto de vacío

Cocinamos a 80 grados en horno de vapor durante una hora aprox y reservamos

Por otro lado hacemos un pisto con las verduras y reservamos

Salteamos la sepia a fuego fuerte ,desglasamos con el vino y añadimos al pisto .Cocinamos hasta que la sepia quede en su punto

Infusionamos el azafrán en caldo de pescado y con la mayonesa montamos un gazpachuelo

MONTAJE

Sacamos las patatas de la bolsa ,las rellenamos con el pisto de sepia cubrimos con un poco de ali-oli de cebollino, emplatamos y gratinamos

Servimos el gazpachuelo templado

Estas recetas fue publicada en el libro Andalucía Cocina, Maestros del sabor mediterráneo. Landaluz, Edición de 2016.